A Napoli il ragù è una filosofia di vita

Vino, focolare e convivialità, ecco cosa abbinare ad un buon ragù

Il Ragù è un vera e propria filosofia a Napoli e fa capolino ad un principio sacro nella sua cultura: la convivialità. Il caldo focolare di casa e le domeniche in famiglia ne vivacizzano il senso. D’altronde, il Ragù non è tale se non è condiviso con i propri cari, nello scenario luculliano della tipica domenica napoletana.
Il Ragù (dal francese Ragout, dallo stesso senso) è uno dei piatti più rappresentativi della cucina popolare ma le sue origini sono più che blasonate come per molte delle pietanze celebri della cucina partenopea. La sua storia è strettamente legata alla rivoluzione culinaria diffusa a Napoli dai virtuosi monsù (storpiatura del termine francese monsieur, cioè signore), introdotti a corte dalla regina Maria Carolina D’Austria e piano piano resi pubblici tanto che anche la cucina del popolo venne rapidamente influenzata dalle innovazioni d’oltralpe e il Ragù è proprio frutto della convergenza tra ingredienti francesi e varianti napoletane.
In origine esso rappresentava il piatto unico della domenica: il sugo veniva utilizzato per condire la pasta e la carne e quest’ultima era cotta nella salsa di pomodoro e poi consumata come seconda portata.

La tradizione vuole che la preparazione del Ragù inizi di sabato sera e, tutt’oggi, nonostante la tecnologia permetta tempistiche più sbrigative per le cotture lente, c’è ancora chi mantiene quello che per molti è un vero rituale che sublima il senso dello ‘stare insieme’. È bello pensare che, a oggi, la tradizione sia ancora viva e nonostante una contrazione logistica dei tempi di cottura, un napoletano nostalgico è sempre ben disposto ad alzarsi di buon mattino per preparare un succulento Ragù. Gli accorgimenti sono sempre gli stessi da oltre un secolo: lunga cottura e fuoco bassissimo. Sul focolare, rimestando con la cucchiaia perché non si attacchi il composto al fondo del tegame di creta, la salsa si addensa , la carne diventa morbida e assorbe tutto il gusto del pomodoro: ma la fase fondamentale è che ‘addà pippià!

I tagli di carne utilizzati variano da quartiere a quartiere, o meglio da famiglia a famiglia. In genere quella più usata è quella di manzo, di maiale o di vitello; spesso vengono aggiunte le braciole, farcite con ingredienti vari, come uvetta, pinoli, salame o lardo, formaggio grattugiato, aglio e prezzemolo. A volte vengono aggiunte la cotenna di maiale, la cotica, e nel sugo le polpette, ma solo dopo essere state fritte.

È chiaro che il Ragù sia un piatto decisamente strutturato da abbinare, senza indugi, ad un vino rosso.

Quali caratteristiche deve avere un vino per poter entrare in sintonia con il nostro Ragù?

• Nel complesso, deve essere dotato di una struttura importante, profumi decisi, tannini eleganti, ma non acerbi
• Alcolicità importante per sciogliere i grassi
• Buona acidità per bilanciare la succulenza delle carni e l’acidità del pomodoro
• Giusta persistenza gusto-olfattiva
• Sconsigliabili i vini estremamente tannici (giovani o con preponderante presenza di ‘legno’) caratteristica che potrebbe scontrarsi con l’acidità del pomodoro.

Ogni famiglia ha la sua ricetta, custodita segretamente o condivisa con amici e parenti. Noi di Osteria da Carmela vi proponiamo la nostra versione, senza nessuna velleità di competere con il ragù più buono di sempre, perché si sa:

‘O rraù ca me piace a me m’ ‘o ffaceva sulo mammà!

In Osteria da Carmela con il nostro ragù condiamo una serie di piatti, alcuni di questi li abbiamo raccolti nel nostro blog e ne abbiamo le ricette: scopri come realizziamo ad esempio la Lasagna e i Manfredi e ricotta.

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