Abbinamento cibo vino: una piccola guida pratica

Come primo argomento del blog di Osteria da Carmela abbiamo scelto di affrontare di petto una questione spinosa: l’abbinamento cibo-vino. Spesso gli amici che vengono a farci visita per godere dei piatti della verace “cucina napoletana” si dilettano nel gioco dell’abbinamento cibo-vino consultando la nostra carta dei vini. Noi di Osteria da Carmela abbiamo deciso di offrire questa piccola guida ai nostri ospiti, nell’intento di aiutarli ad effettuare una scelta più consapevole e trovare il vino giusto per ogni portata. Speriamo possiate apprezzarla!

L’abbinamento cibo-vino può considerarsi come uno “scambio di amorosi sensi” che avviene tra cibo e vino, quando concorrono all’obiettivo comune di raggiungere l’equilibrio gustativo. L’abbinamento perfetto non è un’utopia, la premessa fondamentale è che cibo e vino lavorino l’uno al servizio dell’altro, senza che nessuno prenda mai il sopravvento.

Perché è importante abbinare il vino giusto ad un piatto?
Il vino aumenta l’apprezzabilità del cibo ed ha la capacità di riuscire a bilanciare le sensazioni di quest’ultimo. La cosa “singolare” da tenere in considerazione è che più un piatto è perfettamente equilibrato, più avremo difficoltà ad abbinarlo, in quel caso la scelta di un vino troppo “carismatico” potrebbe risultare una nota stonata, in una sinfonia già di per sé perfetta. Secondo questo principio basilare l’abbinamento più facile si ha con vini abbastanza equilibrati, ma che siano un po’sbilanciati verso le durezze o le morbidezze, con cibi sbilanciati in senso opposto.

“In un corretto abbinamento il vino deve contrastare le sensazioni del cibo, creando l’equilibrio”.

Essenzialmente, il metodo di abbinamento cibo vino si basa su due criteri specifici: il contrasto e l’analogia.

Contrasto: alcune sensazioni del vino e del cibo bilanciano gli squilibri dell’altro.
Mettere in “contrapposizione” cibo e vino significa sostanzialmente cercare un equilibrio dal punto di vista della struttura. Se un vino è molto intenso e persistente, sovrasterà un vino poco strutturato.
Analogia: non tutte le sensazioni devono essere contrastate, come nel caso degli aromi ed i sapori, in questo caso bisogna trovare le affinità utili per costruire l’armonia gusto-olfattiva.
L’elemento della persistenza del vino e quello del cibo è uno degli elementi ascrivibili all’abbinamento per analogia , cioè se il vino ha una lunga persistenza deve essere abbinato ad un cibo cha ha la stessa identica persistenza. Abbinare un cibo con una forte persistenza e molto strutturato, con un vino morbido, meno strutturato e soprattutto meno persistente, non fa apprezzare né il cibo e né il vino stesso.

Una volta svelato il criterio basico che sottende un giusto abbinamento cibo vino, chiariamo quali sono i parametri da tenere in considerazione per ottenere un giusto abbinamento. Consideriamo le morbidezze e le durezze sia del cibo che del vino e proviamo ad incastrarle in una sorta di “Tetris” cercando il raggiungimento dell’equilibrio

Le componenti gustative del vino:

Durezze: Acidità, Sapidità, Effervescenza, Tannino.

Morbidezze: Alcol, Profumi, Aromi, Residuo zuccherino.

Le componenti Gustative del cibo:

Durezze: Sapidità, Tendenza Amarognola, Tendenza Acida, Speziatura.
Morbidezze: Grassezza, Tendenza Dolce, Succulenza, Untuosità.

Tutte le sensazioni vanno considerate in contrapposizione, tranne le seguenti che vanno concordate per analogia:
– dolcezza del vino su dolcezza del cibo;
– intensità olfattiva;
– persistenza gusto-olfattiva, speziatura e aromaticità del cibo;

Quindi acidità, effervescenza e sapidità saranno corrisposti da un cibo in cui siano ben evidenti le sensazioni di grassezza e tendenza dolce. Alcol e tannino che hanno un potere disidratante, si contrappongono alla succulenza del cibo e all’ untuosità. La sensazione di dolcezza di un vino è SEMPRE in analogia con la dolcezza del cibo.

Ovviamente non esiste la regola perfetta, siamo in un ambito in cui il gusto personale e la soggettività sono alla base delle nostre scelte, a volte scegliamo un vino per AFFETTO, per ABITUDINE, per MODA, a volte ci appelliamo a degli abbinamenti cibo-vino che riguardano la TRADIZIONE ed il TERRITORIO.

Un classico esempio di abbinamento cibo vino tradizionale, riguarda il panettone e lo spumante, nella maggior parte dei casi secco. Tecnicamente è sbagliato, ma quanto ci piace questo rituale natalizio? Le regole sono importanti, ma il primo dettame da osservare quando si parla di cibo e di vino è il piacere, perché lo sanno tutti che dove c’è gusto non c’è perdenza!

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