En Nápoles la salsa de carne es una filosofía de la vida

Vino, hogar y convivencia, esto es lo que se debe combinar con una buena salsa de carne

Il <i>Ragù</i> è un vera e propria filosofia a Napoli e fa capolino ad un principio sacro nella sua cultura: la convivialità. Il caldo focolare di casa e le domeniche in famiglia ne vivacizzano il senso. D’altronde, il <i>Ragù </i>non è tale se non è condiviso con i propri cari, nello scenario luculliano della tipica <i>domenica napoletana.</i>
Il <i>Ragù</i> (dal francese <i>Ragout</i>, dallo stesso senso) è uno dei piatti più rappresentativi della cucina popolare ma le sue origini sono più che blasonate come per molte delle pietanze celebri della cucina partenopea. La sua storia è strettamente legata alla rivoluzione culinaria diffusa a Napoli dai virtuosi <i>monsù </i>(storpiatura del termine francese<i> monsieur</i>, cioè <i>signore</i>), introdotti a corte dalla regina Maria Carolina D’Austria e piano piano resi pubblici tanto che anche la cucina del popolo venne rapidamente influenzata dalle innovazioni d’oltralpe e il <i>Ragù</i> è proprio frutto della convergenza tra ingredienti francesi e varianti napoletane.
In origine esso rappresentava il piatto unico della domenica: il sugo veniva utilizzato per condire la pasta e la carne e quest’ultima era cotta nella salsa di pomodoro e poi consumata come seconda portata.

La tradizione vuole che la preparazione del <i>Ragù</i> inizi di sabato sera e, tutt’oggi, nonostante la tecnologia permetta tempistiche più sbrigative per le cotture lente, c’è ancora chi mantiene quello che per molti è un vero rituale che sublima il senso dello ‘<i>stare insieme’. </i>È bello pensare che, a oggi, la tradizione sia ancora viva e nonostante una contrazione logistica dei tempi di cottura, un napoletano nostalgico è sempre ben disposto ad alzarsi di buon mattino per preparare un succulento <i>Ragù</i>. Gli accorgimenti sono sempre gli stessi da oltre un secolo: lunga cottura e fuoco bassissimo. Sul focolare, rimestando con la cucchiaia perché non si attacchi il composto al fondo del tegame di creta, la salsa si addensa , la carne diventa morbida e assorbe tutto il gusto del pomodoro: ma la fase fondamentale è che <b>‘</b><b><i>addà pippià! </i></b>

I tagli di carne utilizzati variano da quartiere a quartiere, o meglio da famiglia a famiglia. In genere quella più usata è quella di manzo, di maiale o di vitello; spesso vengono aggiunte le braciole, farcite con ingredienti vari, come uvetta, pinoli, salame o lardo, formaggio grattugiato, aglio e prezzemolo. A volte vengono aggiunte la cotenna di maiale, <i>la cotica</i>, e nel sugo le polpette, ma solo dopo essere state fritte.

Es evidente que el ragú es un plato decididamente estructurado para que coincida, sin demora, con un vino tinto.

Quali caratteristiche deve avere un vino per poter entrare in sintonia con il nostro <i>Ragù</i>?

• En general, debe estar equipada con una estructura importante, perfumes decisivos, taninos elegantes, pero no Acerbi
• Alcohol importante para disolver las grasas
• Buena acidez para equilibrar la suculencia de la carne y la acidez del tomate
• Persistencia del gusto-olfato de la derecha
• No se recomiendan los vinos altamente tánicos (jóvenes o con una presencia preponderante de ' madera ') que puedan chocar con la acidez del tomate.

Cada familia tiene su propia receta, guardada secretamente o compartida con amigos y parientes. Nosotros en Osteria da Carmela le ofrecemos nuestra versión, sin ambiciones para competir con la mejor salsa de carne jamás, porque ya sabe:

<i>‘O rraù ca me piace a me m’ ‘o ffaceva sulo mammà!</i>

In <strong>Osteria da Carmela </strong>con il nostro ragù condiamo una serie di piatti, alcuni di questi li abbiamo raccolti nel nostro blog e ne abbiamo le ricette: scopri come realizziamo ad esempio la Lasaña e i Manfredi y ricotta.

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