ナポリでは、煮込みは生命の哲学である

ワイン、囲炉裏と共生、ここでは良いソースと組み合わせることです

Il <i>Ragù</i> è un vera e propria filosofia a Napoli e fa capolino ad un principio sacro nella sua cultura: la convivialità. Il caldo focolare di casa e le domeniche in famiglia ne vivacizzano il senso. D’altronde, il <i>Ragù </i>non è tale se non è condiviso con i propri cari, nello scenario luculliano della tipica <i>domenica napoletana.</i>
Il <i>Ragù</i> (dal francese <i>Ragout</i>, dallo stesso senso) è uno dei piatti più rappresentativi della cucina popolare ma le sue origini sono più che blasonate come per molte delle pietanze celebri della cucina partenopea. La sua storia è strettamente legata alla rivoluzione culinaria diffusa a Napoli dai virtuosi <i>monsù </i>(storpiatura del termine francese<i> monsieur</i>, cioè <i>signore</i>), introdotti a corte dalla regina Maria Carolina D’Austria e piano piano resi pubblici tanto che anche la cucina del popolo venne rapidamente influenzata dalle innovazioni d’oltralpe e il <i>Ragù</i> è proprio frutto della convergenza tra ingredienti francesi e varianti napoletane.
In origine esso rappresentava il piatto unico della domenica: il sugo veniva utilizzato per condire la pasta e la carne e quest’ultima era cotta nella salsa di pomodoro e poi consumata come seconda portata.

La tradizione vuole che la preparazione del <i>Ragù</i> inizi di sabato sera e, tutt’oggi, nonostante la tecnologia permetta tempistiche più sbrigative per le cotture lente, c’è ancora chi mantiene quello che per molti è un vero rituale che sublima il senso dello ‘<i>stare insieme’. </i>È bello pensare che, a oggi, la tradizione sia ancora viva e nonostante una contrazione logistica dei tempi di cottura, un napoletano nostalgico è sempre ben disposto ad alzarsi di buon mattino per preparare un succulento <i>Ragù</i>. Gli accorgimenti sono sempre gli stessi da oltre un secolo: lunga cottura e fuoco bassissimo. Sul focolare, rimestando con la cucchiaia perché non si attacchi il composto al fondo del tegame di creta, la salsa si addensa , la carne diventa morbida e assorbe tutto il gusto del pomodoro: ma la fase fondamentale è che <b>‘</b><b><i>addà pippià! </i></b>

I tagli di carne utilizzati variano da quartiere a quartiere, o meglio da famiglia a famiglia. In genere quella più usata è quella di manzo, di maiale o di vitello; spesso vengono aggiunte le braciole, farcite con ingredienti vari, come uvetta, pinoli, salame o lardo, formaggio grattugiato, aglio e prezzemolo. A volte vengono aggiunte la cotenna di maiale, <i>la cotica</i>, e nel sugo le polpette, ma solo dopo essere state fritte.

それは、ソースが明らかに赤ワインに、遅滞なく、一致するように構造化された料理です。

Quali caratteristiche deve avere un vino per poter entrare in sintonia con il nostro <i>Ragù</i>?

• 全体として、それは重要な構造に恵まれている必要がありますが、はっきりとした香水、エレガントタンニンが、未熟ではない
• 重要なアルコールは脂肪を溶解する
• 肉の多汁とトマトの酸味のバランスをとるのに良い酸味
• 右味-嗅覚持続性
• 非常にタンニンのワイン (若いまたは ' 木材 ' の上市的存在と) は、トマトの酸味と衝突する可能性が unadvisable ではありません。

それぞれの家族は、密かに警備や友人や親戚と共有し、独自のレシピを持っています。オステリアイル da カルメラで我々はあなたが知っているので、これまでで最も良いソースと競合する任意の野心なしで、我々のバージョンを提案する。

<i>‘O rraù ca me piace a me m’ ‘o ffaceva sulo mammà!</i>

In <strong>Osteria da Carmela </strong>con il nostro ragù condiamo una serie di piatti, alcuni di questi li abbiamo raccolti nel nostro blog e ne abbiamo le ricette: scopri come realizziamo ad esempio la ラザニア e i フレディとリコッタ。

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