La Parmigiana: i segreti di un piatto dalle origini campane

La melanzana nei tempi antichi era definita come la “mela dei folli”. La credenza popolare indicava il vegetale come alimento velenoso, che causava turbe psichiche e disturbi intestinali, se mangiato crudo. Non stupisce il fatto che subì una sorta di oscurantismo durante tutto il Medioevo, salvata in corner dall’estinzione dai frati carmelitani e fino a quando nel XVIII non ritorna ufficialmente sulle tavole degli italiani. E sarà proprio un ex frate celestino che ripoterà questo ortaggio tra le tavole celesti dei nobili partenopei. Stiamo parlando di Vincenzo Corrado, che pubblicò a Napoli nel 1773 “Il Cuoco Galante”, il primo ricettario in cui fa capolino la prima ricetta di questo ortaggio dalla storia rocambolesca.

Oggi, nel XXI secolo è impossibile trascorrere l’estate senza assaggiare almeno un manicaretto a base di melanzane. Ed è senza dubbio irrinunciabile mangiare la regina delle preparazioni gastronomiche estive, ovvero la Parmigiana. Una mille-sfoglie di melanzane, fritte (rigorosamente!) e assemblate in strati, grondanti di un gustoso sugo, provola e tanto parmigiano. Della sua origine ne abbiamo parlato precedentemente in questo articolo, ma manca un particolare goloso, sconosciuto ai più.

Non tutti sanno infatti che la Parmigiana di melanzane, prima di diventare un contorno o un secondo d’eccellenza, era considerato più un tortino di cui i bambini andavano ghiotti. Questo perché già all’epoca (nel 1837), Ippolito Cavalcanti nei sui scritti raccontava che nella preparazione di questo gustoso dolce si aggiungeva della cioccolata. Questa versione è assai antica e risale al Medioevo, in Costiera Amalfitana i monaci del convento di  Tramonti solevano prepararla in questo gustoso modo. Ovvero, friggevano le melanzane per ben due volte le melanzane, poi una volta ben fritte, venivano intinte nel “Concerto”, una preparazione di erbe locali. Una volta fatto questo passaggio, venivano poi disposte in strati, venivano ricoperte da un gustoso strato di cioccolato. Ancora oggi in Costiera Amalfitana si trovano locali che realizzano questa antica ricetta.

Sembra inoltre che questo dolce fosse molto in uso durante le festività legate ai quartieri, come quelli di Santa Lucia e della Festa di Piedigrotta. Noi la realizziamo nel solco della tradizione e potete seguire la nostra ricetta passo passo, come la faceva Donna Carmela più di 50 anni fa.

Ti ricordiamo che se vuoi venire ad assaggiare la nostra Parmigiana, siamo chiusi fino al 1 Settembre, torniamo ai fornelli il 2 Settembre! Vi aspettiamo.

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