La Parmigiana di Melanzane, così come la preparava Mamma’ 50 anni fa
Poche sono le certezze nella vita, una di quelle è certamente l’acquolina in bocca che sale quando guardiamo sfornare una meravigliosa Parmigiana.
La parmigiana di melanzane è un piatto unico che si realizza tramite la disposizione su più strati di melanzane e sugo che si alternano all’interno di una teglia da forno. Come per ogni ricetta, la preparazione e il condimento fanno sì che della ricetta della Parmigiana di Melanzane non ne esiste in tutto lo stivale una univoca, ma tantissime e buonissime variazioni.
La melanzana è arrivata in Italia nel XV secolo, grazie allo sbarco degli arabi in Sicilia. Alcuni affermano che il termine parmigiana venga proprio dal dialetto siciliano, dal termine “parmiciana”, che in italiano significa “persiana”. In effetti i listelli di legno della persiana possono ricordare la composizione di questo piatto.
Tuttavia se andiamo alla ricerca delle fonti certe, sappiamo che la prima testimonianza di tale bontà risalga proprio all’antico prontuario del Cuoco Galante (1733) del cuoco pugliese Vincenzo Corrado, che fu estremo servitore della noblesse partenopea del ‘700. Il cuoco tuttavia parla di zucchine, fritte nello strutto e condite con burro e parmigiano. Dobbiamo scorrere il testo di Ippolito Cavalcanti Cusina, casarinola co la lengua napolitana per ritrovare le nostre beniamine, nel testo si afferma testé:
E farai friggere le melanzane e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro e coperte le farai stufare
L’introduzione del condimento con il cacio, ovvero con parmigiano e mozzarella avverrà in seguito rispetto agli appunti che ha fatto arrivare Cavalcanti sino a noi. A proposito di formaggio, sembra proprio che anche i Parmigiani, ovvero gli abitanti di Parma, si sentano in diritto di rivendicare la paternità di questa succulenta leccornia.
Se noi pensiamo alla cucina come un processo sempre in divenire, pensare alla paternità di un piatto ci sembra riduttivo, dato che un piatto può nascere da un’idea, ma divenire tutt’altro nell’immensa storia dell’umanità. Con questa piccola riflessione, possiamo affermare solo una cosa con estrema certezza, che la Parmigiana di Melanzane è un piatto tipicamente italiano e amato da grandi e piccini.
Piace praticamente a tutti e noi nel nostro piccolo cerchiamo di mantenere l’assoluta fedeltà a questa ricetta, per questo la prepariamo come Donna Carmela, pazientemente, ce l’ha tramandata.
Buon Appetit!
Ingredients
- 1 kilogram di melanzane tipo lungo
- basilico
- sale
- olio di arachide per friggere
- 100 grams di parmigiano grattugiato
- 500 grams di fiordilatte
- farina
- 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 1 kilogram di pomodori pelati
- 1 spicchio d'aglio
Instructions
- Lavate le melanzane, asciugatele e sbucciatele. Tagliatele a fette nel senso della lunghezza ad uno spessore di circa meno di 1 cm e mettetele in un recipiente cospargendole strato dopo strato con un pò di sale fino per fargli perdere l’acqua di vegetazione amara.Nel frattempo preparate il sugo mettendo l'olio extravergine ed 1 spicchio d'aglio in una pentola.Quando l'aglio sarà soffritto,toglietelo ed aggiungete i pomodori. Fate cuocere per circa mezz’ora. Dopo circa 15 minuti, sciacquate le melanzane per eliminare il sale e asciugatele molto bene con carta assorbente. Infarinate le fette una ad una e in una padella dai bordi alti friggetele in abbondante olio caldo. Scolatele dall’olio e mettetele ad asciugare su carta assorbente. Prendete una teglia da forno e fate un piccolo strato di sugo alla base. Disponeteci sopra uno strato di melanzane, quindi cospargete di nuovo con del sugo, del parmigiano,un pò di mozzarella tagliata a dadini e qualche foglia di basilico spezzettata a mano. Stendete un altro strato di melanzane e ricoprite sempre con sugo,parmigiano, mozzarella e basilico e così via fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminate con uno strato di sugo e parmigiano. Infornate in forno statico preriscaldato a 200° per 40 minuti (se ventilato a 180° per 30-35 minuti). Una volta cotta, lasciate la parmigiana in forno spento in modo che riposando si rapprenda meglio. Poi sfornatela e servitela tiepida.
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