Il Carpaccio, nato in Veneto, cresciuto nel Sud

– Io ho comprato il mio primo Carpaccio con le vincite a poker.
– Lei ha comprato una tela di Carpaccio?
– No, non di tela: di tonno!
– Ho bisogno di bere.

(Film Scoop, 2006)

Inspiegabilmente sono le commistioni tra campi del sapere più diversi tra loro che creano i migliori risultati in termini di creatività e di bontà. Ed è proprio da uno di questi mix benriusciti che nasce la storia del Carpaccio, nato nella terra della laguna e dei leoni alati e divenuto un piatto prestigioso in tutta Italia, e non solo. È nel 1963 che Giuseppe Cipriani, fondatore dello storico Harry’s Bar,  realizzò il Carpaccio per andare incontro alle esigenze nutrizionali della Contessa Amalia Nani Mocenigo, in visita al suo locale durante il periodo in cui a Palazzo Ducale di Venezia erano esposte le tele del maestro veneziano Vittore Carpaccio (1425-1526). Lo stesso Cipriani ha ammesso che proprio i colori così accesi, sanguigni e così realistici delle tele realizzate dal pittore della Serenissima, lo hanno ispirato nella creazione di questo piatto composto da una vera e propria “affettata” di carne cruda di manzo, servita e guarnita da una salsa acidula a base di limone, maionese e Worcestershire sauce volta ad insaporire, ma senza coprire, il gusto delicato e assolutamente morbido e rotondo della crudità della carne.

Sappiamo bene che nella storia delle ricette culinarie nulla si crea e nulla si distrugge, e tutto ciò che arriva ad oggi è frutto di un continuo bilanciamento tra cultura, commistioni e prodotti di un territorio, e per tutta questa serie di motivi è molto raro poter indicare la paternità di una ricetta. Invece, per Giuseppe Cipriani, alcune fonti sostengono che il Carpaccio in realtà sia semplicemente una  diversa interpretazione di quella ricetta che già circolava dall’Ottocento in Piemonte, ovvero della “carne all’albese“: un piatto che prevede la carne cruda di manzo affettata in sottilissime fette e guarnita da olio d’oliva, scaglie di parmigiano e di tartufo (e nello specifico se la stagione lo consente, il tartufo Bianco di Alba, che è quello che per elezione territoriale viene utilizzato per accompagnare questa crudità di carne).

Le declinazioni del Carpaccio lungo lo stivale sono davvero tantissime: nel sud Italia il Carpaccio è realizzato utilizzando al posto della carne il pesce crudo. Il Carpaccio di tonno ad esempio è un tipico antipasto mediterraneo, molto conosciuto in Italia e assolutamente inflazionato nelle isole come Sicilia e Sardegna, dove il tonno viene servito crudo in fettine finissime e servito con una spruzzata di succo di limone e sale, oppure con il succo di arancia.

In Osteria da Carmela tra le entrée di pesce realizziamo non solo il Carpaccio di tonno, ma anche quello di baccalà e di salmone affumicato. Una delle delizie che più amiamo realizzare è senza dubbio il Carpaccio di Baccalà, perché è un piatto tipico della tradizione popolare campana (a questo proposito leggi la storia di come dalla Norvegia questo ingrediente è arrivato sino a Napoli, clicca qui). Il Carpaccio di baccalà lo realizziamo con lo stoccafisso ammollato, dissalato ed essicato. Una volta affettato, lo guarniamo con rucola, pepe rosa del Madagascar in bacche, e spruzziamo leggermente il tutto con un’emulsione di olio extravergine del Cilento e limone di Sorrento. Insomma, dopo tutta questa storia ci è venuta fame, passate a trovarci!

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