Le lagane con i ceci hanno una storia così antica che pochi piatti possono vantarsi di avere un passato così antico

Più larghe delle tagliatelle, ma più strette della lasagna (circa 4 cm), le lagane sono un tipo di pasta rustica realizzata senza l’uso di uova, ma solo con farina e acqua.

In effetti, il nome lagane risale al greco antico. L’etimo di questa parola indica il disco di pasta fatta con acqua e farina, poi arrostito su una pietra rovente e in seguito tagliato in maniera grossolana in strisce. Queste strisce di pasta erano consumate con legumi (ceci e fagioli) e granaglie.nel Sud Italia (Campania, Basilicata, Calabria e Puglia). Nel suo testo “I napoletani da “mangiafoglia” a “mangiamaccheroni”, non a caso, Emilio Sereni fa risalire la genesi della pasta proprio a partire dalle “lagane” greco-romane. Infatti, il primo a celebrare i “lagani” fu l’antico gastronomo Apicio nel suo “De Re Conquinaria”, descrivendo i “lagani” come sfoglie di pasta condite o con il garum (una salsa liquida di interiora di pesce e pesce salato) o con la carne, sovrapposte a strati in modo da formare un piatto che potremmo definire il vero antenato delle nostre lasagne.

Non esiste ad oggi una ricetta univoca per gustare questo tipo di pasta. Solo in Sud Italia, ad esempio, si contano numerose varianti. In Campania, ed in particolare in Cilento, sono diffusi i “lagani e ciciari” (lagane e ceci), “lagani e fasuoli” (lagane e fagioli), anche detti anche “lamp’ e tuon’ ”. Nella cucina napoletana inoltre è previsto che la cottura della pasta avvenga direttamente nel tegame con il liquido di cottura dei legumi, in modo da consentire alle lagane non solo di cuocersi a dovere e insaporirsi, ma anche di ottenere in tal modo una deliziosa salsina densa e gustosa.

In Puglia invece, e precisamente in Salento, le stesse strisce di pasta di grano duro vengono prima lessate e poi aggiunte alle minestre. Talvolta questi primi sono accompagnati da altre strisce di pasta fritte in olio bollente fino a diventare rigonfie e fragranti.

Se persino nel 35 a.C. il poeta Orazio nelle sue “Satire” decantava le lodi delle lagane con i ceci e porri, non possiamo che augurarvi una buona preparazione e un buon appetito!

… inde domum me
ad porris et ciceri refero laganique catinum.
(… quindi me ne torno a casa,
al mio piatto di porri, di ceci e di lagane).
[Orazio, Satire, 1, 6, 114]

 

Le lagane con ceci

Created by Chiara Rainaldi on 13 Febbraio 2017

• Prep Time: 12h
• Cook Time: 2h 40m
• Total Time: 3h

• Serves: 4
• Category: I primi di Osteria da Carmela

Ingredients

• 300 grams di ceci secchi
• 280 grams di pasta (lagane, tagliatelle spezzate o pasta mista)
• 1 spicchio d’aglio
• 1 costa di sedano
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaino di bicarbonato
• sale
• pepe nero macinato
• prezzemolo tritato

Instructions

1. La sera prima dovrete mettere a bagno i ceci, con un cucchiaino di bicarbonato, per circa 12 ore.
2. Il giorno dopo scolarli, sciacquarli, metterli in una pentola colma d’acqua e farli bollire per circa 2 ore, dalla ripresa del bollore. Il bollore dovrà essere costante, se occorre aggiungete altra acqua, e inframmezzate un cucchiaio di legno tra la pentola ed il coperchio, per far fuoriuscire il vapore.
3. Se utilizzate la pentola a pressione, i tempi risulteranno ovviamente dimezzati. In un’altra pentola, mettete uno spicchio d’aglio in olio extra vergine d’oliva, aggiungete le coste di sedano e fate soffriggere qualche minuto.
4. Aggiungere i ceci scolati dall’acqua di cottura e fate insaporire per qualche minuto, mescolando di tanto in tanto. Dopo che i ceci si saranno insaporiti, sollevare l’aglio e il sedano, aggiungere l’acqua di cottura dei ceci, e cuocere il tutto per circa 20 minuti.
5. Quando l’acqua sarà arrivata ad ebollizione, aggiungere il sale grosso q.b., aggiungere la pasta nel formato prescelto: la tradizione vuole le lagane di pasta fresca, altrimenti utilizzate le tagliatelle spezzettate o la pasta mista.
6. Portare a cottura la pasta, girare ogni tanto con un mestolo per evitare che la pasta possa attaccarsi al fondo della pentola. Aggiungere altra acqua se occorre, ma non troppa: il punto ideale dovrà essere di giusta fluidità e quindi non troppo asciutto. Completate il piatto con del pepe nero macinato ed un ciuffetto di prezzemolo tritato.

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