Piccole curiosità sul Cenone della Vigilia di Capodanno a Napoli il menù tradizionale che resiste alle mode e al Covid-19

Anche per il 2020 è giunto l’ultimo dell’anno, tra riflessioni speranzose e riti scaramantici la città si mobilita ad accogliere l’anno nuovo. Fino all’anno scorso Napoli nella notte di San Silvestro si trasformava in un momento di convivialità. Quest’anno sarà diverso: certamente permarranno i riti scaramantici per il 2021, ma a tavola siederemo in pochi, date le restrizioni che ognuno di noi è tenuto ad adottare per far fronte all’emergenza del Covid-19. Nonostante il virus, l’amore per la tradizione e la buona tavola faranno sì che, con le dovute precauzioni, le famiglie si riuniranno  e si prenderanno cura nei minimi dettagli, dalla tovaglia rossa alla preparazione delle portate, per regalarsi un Cenone della Vigilia di Capodanno e chiudere finalmente in bellezza questo difficile 2020.
Gli ultimi anni sono stati forieri di sperimentazione in cucina e proprio in virtù di questa tendenza si assiste sempre più spesso a rivisitazioni di piatti tradizionali. Nonostante vari tentativi di dare vita nuova al menù delle feste comandate, Napoli e i suoi abitanti, fedeli da sempre ai propri costumi, resistono a questi venti d’innovazione. Il menù della Vigilia di Capodanno, se pur con piccoli cambiamenti, resta fedele alla tradizione, leggiamo con ordine i piatti che non possono mancare sulla tavola dei napoletani.

Qual è il menù tradizionale della Vigilia di Capodanno a Napoli?

l’Insalata di Rinforzo
L’insalata di Rinforzo è una delle portate che non deve assolutamente mancare se si vuole preparare un menù della Vigilia di  Capodanno fedele alla tradizione gastronomica napoletana. Di questo piatto esistono diverse varianti e ogni famiglia ha la propria. Ma l’elemento che contraddistingue l’insalata di Rinforzo alla napoletana sono le “papaccelle”, i tipici peperoni campani rossi e tondi. Forse non tutti sanno che le innumerevoli preparazioni hanno un progenitore comune: si tratta dell’insalata natalizia annoverata già nell’Ottocento da il Cavalcanti. Infatti, nel libro “Cucina teorico-pratica” è descritta la caponata (da non confondere con la caponata marinara o quella con le freselle e pomodori).

Antipasti di Mare

Qui la tradizione è clemente e permette di dar sfogo alla fantasia e all’immaginazione. Non ci sono regole per gli antipasti di mare ma i piatti più gettonati sulle tavole dei napoletani sono: il Polpo all’Insalata, Gamberoni e Alici Marinate.

Spaghetti con le vongole

Che gli Spaghetti con le Vongole facciano parte della tradizione napoletana non ci sono dubbi. Gli Spaghetti con le vongole sono un piatto Immancabile il giorno della Vigilia di Capodanno, così come lo sono nelle domeniche in cui si voglia trovare una valida alternativa al Ragù. Nella prima edizione della Cucina Teorico Pratica (1830) di Ippolito Cavalcanti troviamo già annoverate svariate pietanze a base di frutti di mare, come: zuppe con le vongole e telline, alici e lupine. Tra i consigli che da napoletani ossequiosi del grande Cavalcanti non possiamo che concordare con lui che gli spaghetti con le vongole sono in bianco, senza pomodoro e che per avere maggiore sapore gli spaghetti vanno saltati in padella.

Baccalà e capitoni fritti

A Napoli è celebre la frase “Sij nu baccalà!” per indicare una persona poco sveglia e per nulla ricettiva. L’etimo fa riferimento al processo di conservazione che rende rigide le carni del merluzzo dopo l’essiccazione e la salatura. Il baccalà è un secondo piatto a base di pesce molto diffuso nell’entroterra campano. Pare che sia stato importato per la prima volta in Italia durante il periodo delle Repubbliche Marinare e a Napoli iniziò a diffondersi agli inizi del ‘500 (leggi il nostro approfondimento qui). Oggi, nel XXI secolo, serviamo – rigorosamente fritto – il baccalà sia durante la vigilia sia durante il Cenone della Vigilia di Capodanno.

Per portare in tavola un Baccalà Fritto a regola d’arte è necessario eseguire in maniera rigorosa il processo di dissalatura. Bisogna acquistarlo qualche giorno prima della Vigilia di Capodanno e messo a bagno per circa 4 giorni cambiando regolarmente l’acqua, almeno una volta al giorno. Alcune qualità di baccalà possono richiedere anche più giorni per l’ammollo, soprattutto se si tratta di pezzi interi molto grossi. Prima di passare alla frittura, asciugate bene il Baccalà prima d’infarinarlo“.

Alcuni al posto del baccalà cucinano il Capitone, ovvero la femmina dell’anguilla e che viene chiamata così a causa delle dimensioni più grosse della testa rispetto agli esemplari maschi. Ma non tutti lo cucinano durante la Vigilia di Capodanno.

Piccola curiosità: vi siete mai chiesti, come mai durante le feste il Capitone non può assolutamente mancare? 

Il motivo afferisce ad un retaggio superstizioso: Il Capitone è molto simile al serpente, l’animale che rappresenta il male, secondo il Cristianesimo. Dunque, mangiarlo durante le feste rappresenta un gesto scaramantico ‘per scacciare il male’.Un’altra ipotesi spinge a credere che dietro questa credenza ci sia un motivo di ordine pratico. Il capitone, infatti, è un pesce molto grasso e, allo stesso tempo, accessibile economicamente. Quindi, un piatto sostanzioso ed economico, che un tempo permetteva di rendere sontuosi i banchetti natalizi anche di chi non poteva permetterselo.

Cotechino con le Lenticchie

Si sa, non è Capodanno se non si mangia almeno una fettina di Cotechino con le Lenticchie. È il must tutto italiano dei Cenoni del Veglione di Capodanno, il piatto che padroneggia sulle tavole imbandite nella notte più lunga e magica dell’anno. Guai a non assaggiarne nemmeno un pezzettino il Cotechino con le Lenticchie rappresenta un buon augurio per un anno ricco di buone novelle e soprattutto di tanti soldi.

E per finire… Tombola e Spasso
Il banchetto napoletano non poteva che terminare con un fiume di dolci: struffoli, raffiuoli semplici e la cassata siciliana, susamielli, mostacciuoli, roccocò e la pasta reale. Da un paio di anni alcuni realizzano persino la pastiera, ma per noi questo dolce invece apparterrà sempre alle festività pasquali, dato il suo significato altamente simbolico.

Queste prelibatezze sono quasi sempre precedute o seguite dalla frutta fresca e da quella secca, servita mentre ci si prepara a giocare a tombola. La frutta secca che noi chiamiamo ciociole è di solito composta da mandorle, noci, datteri, fichi secchi, nocciole. L’usanza di mangiare e sgusciare la frutta secca a Napoli è definita ‘o Spass’, un termine che mai come quest’anno  si riferisce allo stare in casa, anche se in pochi, a godersi in tranquillità la fine di questo anno complicato. Il Covid-19, con tutte le contraddizioni legate alla sua gestione,  ha mostrato quanto siano importanti le relazioni di prossimità, ci ha costretti a rallentare e ad apprezzare maggiormente le piccole cose.

Osteria da Carmela vi augura un Felice 2021, pieno di gioia e serenità.

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