Nel cuore di Napoli sorge il Convento di San Gregorio Armeno, un luogo antico, pieno di energia e da secoli, ancora prima del cristianesimo, un luogo di culto romano: era infatti un tempio dedicato al culto di Cerere, dea delle messi e della rinascita della terra.
In questo periodo, le sacerdotesse romane vesteggiavano l’arrivo della primavera e svolgevano riti propiziatori per auspicare il ritorno di Cerere, che avrebbe portato sulla terra nuovi raccolti, abbondanza e rinascita; non è un caso che sempre in primavera si officiavano i matrimoni (rito del confarreatio), durante i quali si preparava proprio un pane a base di grano e ricotta. Con l’arrivo del cristianesimo le cose cambiarono, ma non totalmente 🙂 .
L’usanza di preparare la pastiera il Venerdì Santo si deve proprio alle suore Benedettine, abitanti di questo luogo sacro già in epoca normanna, ovvero dal 1009. Grazie alla presenza del grano, le suore attribuivano a questo dolce la rinascita della Resurrezione di Cristo. Quindi possiamo dire che la pastiera napoletana ha per codice genetico un sostrato culturale pagano e cattolico, racchiude infatti tra i suoi ingredienti un carico di significati simbolici.
Ad ogni ingrediente corrisponde un simbolo e un significato preciso, ad esempio il grano rappresenta la terra, le uova la rinascita e la nuova vita, l’essenza dei fiori d’arancio rappresentano la primavera e il cedro e le spezie aromatiche i popoli lontani.
Come il passaparola che va di bocca in bocca e modifica il senso delle cose dette alla fonte, anche la ricetta della pastiera non ha ormai un’univoca ricetta. La cosa più bella di questo dolce è che le sue versioni sono quasi infinite. Questo perché è un dolce antico e tramandato di madre in figlia, un dolce che assume sapori diversi in base ai gusti, alla variazione delle dosi e degli ingredienti utilizzati, per la quantità e tipologia di spezie, per l’aggiunta o meno di frutta candita e per la decisione di “passare” o di utilizzare intero il grano.
Farina, burro e uova per la pasta frolla, costituiscono il “fodero” della pastiera, e grano, ricotta, zucchero, uova la sua imbottitura. Per aromatizzare la pastiera, in genere, vengono utilizzate delle essenze all’aroma di arancia, ma c’è anche chi aggiunge vaniglia e/o cannella (dipende dalla ricetta personale, appunto).
L’arte del “tramandare” è un meccanismo inarrestabile e fortemente sentito a Napoli, anche la nostra Pastiera ci è stata tramandata da Donna Carmela, e noi come 50 anni fa la riproponiamo come ce l’ha tramandata Mammà.
E adesso non possiamo che augurarvi una buona preparazione e una Buona Pasqua!
Ingredients
Per il ripieno
- 30 milliliters di limoncello o di Strega
- 400 milliliters di latte
- 30 gr di burro
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
- 200 gr di canditi misti
- 1 gr di vanillina (2 bustine)
- 4 milliliters di acqua di fiori d'arancio (2 fialette)
- 4 scorza di limone non trattato
- 600 gr di grano cotto
- 6 uova
- 500 gr di zucchero
- 600 gr di ricotta di pecora
- 1 pizzico di sale
Per la pasta frolla
- 300 gr di zucchero
- 300 gr di burro
- 6 tuorli d'uovo
- 600 gr di farina
Instructions
- Formate una fontana con la farina e metteteci nel centro lo zucchero, il burro a fiocchetti ammorbidito, il pizzico di sale e il primo tuorlo. Cominciate ad impastare, unendo i tuorli uno alla volta fino a che non si assorbono per bene al composto. Impastate solo per il tempo necessario ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Formate una palla con la pasta frolla ottenuta e mettetela a riposare per almeno 30 minuti in frigorifero coperta con della pellicola trasparente.
- Fate cuocere il grano nel latte a fuoco basso, aggiungendo 30 grammi di burro, le quattro scorze di limone e un cucchiaino di zucchero. Quando il composto diventa cremoso, spegnete sotto il fuoco e lasciate raffreddare.
- Amalgamate bene la ricotta, passata prima al setaccio, con lo zucchero. Aggiungete sempre mescolando, i 6 tuorli d’uovo uno alla volta. Tenete le chiare da parte e montatele a neve ferma, vi serviranno dopo. Quindi unite l’acqua di fiori d’arancio, la cannella, la vanillina, il liquore e infine i canditi di zucca e di cedro fatti a cubetti piccoli. Proseguite aggiungendo tutto il grano ormai freddo, avendolo prima privato delle scorze di limone e in ultimo gli albumi montati a neve. Mescolate fino a rendere l’impasto cremoso e omogeneo.
- Riprendete la frolla dal frigo e dividetela mettendone da parte un terzo. Stendete la parte più grande con il mattarello ad un’altezza di circa mezzo centimetro cercando di formare un disco più o meno regolare. Per non utilizzare altra farina mentre la stendete potete aiutarvi con due fogli di carta forno e passarci sopra il mattarello per spianarla. Imburrate una teglia da forno circolare da 28 cm e rivestitela con il disco di pasta frolla togliendo i bordi che dovessero eccedere la teglia.
- La tradizione vuole che la pastiera sia alta 5/6 cm, questo serve a conservarne la fragranza, quindi regolatevi con una teglia di questa altezza. Aggiungete gli scarti di pasta a quella messa da parte in precedenza e stendetela nuovamente. Questa volta formate un rettangolo e ricavatene tante striscioline larghe circa 2 cm tagliandole con la rotella tagliapasta dentellata.
- Versate il contenuto di ricotta e grano nella teglia rivestita di pasta frolla e livellate con la lama di un coltello. Non riempitela fino in cima, ma lasciate un dito tra il bordo e il ripieno. Completate incrociando sulla superficie le striscioline di pasta appena create mantenendo una distanza di 3 cm l’una dall’altra.
- Cuocete la pastiera in forno preriscaldato a 180 °C per 1 ora e 20 circa. Se avete preparato la pastiera più bassa dei 5/6 cm consigliati, tenetela in forno per 45 minuti. Non vi preoccupate se la pastiera si dovesse gonfiare durante la cottura, è abbastanza normale. Si sgonfierà durante il raffreddamento. Spolverate la superficie della pastiera con lo zucchero a velo prima di servirla. Le dosi di questa ricetta sono proporzionate su un barattolo di grano cotto da 600 gr in modo da non doverlo conservare. Con queste dosi si ottengono due pastiere, una da 28 cm e l’altra da 22 cm di diametro.
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