La storia dell’osteria napoletana dalle tabernae allo streetfood

I luoghi che fanno parte della nostra vita quotidiana in realtà derivano da tradizioni antiche, scopri con noi le radici storiche del luogo e del concetto stesso di “osteria”

La realtà dell’osteria è ancora molto sentita a Napoli: più che un luogo fisico rappresenta una vera e propria filosofia capace di osannare due aspetti fondamentali della cultura partenopea, cioè la convivialità ed il legame viscerale con la buona tavola.

Non a caso il termine “osteria” deriva dal francese “oste“, “ostesse“, che a sua volta deriva dal latino ospite (m). L’etimologia richiama la funzione del luogo, l’ospitalità, costante imprescindibile affinché un’osteria napoletana, possa definirsi tale; buon cibo e vino di qualità sono la vera attrattiva di questi luoghi. L’emblema dell’osteria napoletana è la “Locanda del Cerriglio”, già nota alla fine del 1300, sia per la qualità della sua cucina che del suo vino, ma soprattutto per il gran numero di clienti abituali; nel 1600 raggiunge l’acme della notorietà e diventa un vero e proprio luogo di ristoro, frequentato da ogni tipo di avventore: da nobili tentati dal voler provare l’ebbrezza dell’incontro con il popolino, a plebei che con pochi soldi avrebbero potuto assicurarsi un pasto caldo, da prostitute in cerca di clienti, ad artisti in cerca di ispirazione e da soldati sempre pronti alla rissa. Un vero luogo di aggregazione e non solo un posto dove poter consumare un pasto veloce. Questa filosofia si estende nel tempo e nello spazio e tratteggia i caratteri della nostra cultura: oggi l’osteria napoletana conserva il culto dell’ospitalità e della convivialità, dove poter gustare i piatti fedeli alla tradizione gastronomica partenopea.

L’osteria potrebbe essere definita come l’evoluzione naturale delle “tabernae” luoghi di ristoro fioriti nell’antica Roma…

StreetFood

Nonostante il termine streetfood sia di stampo moderno riprende un concetto molto antico che affonda le sue origini nell’antica Roma.

Le strade dell’Urbe e delle città dell’Impero erano animate da folle di cittadini che dovevano ovviare al problema della fame e della sete, ed attorno a tali bisogni collettivi era venuto così a crearsi un fiorente commercio costituito dalla frenetica attività di ambulanti, botteghe e taverne. Questo modo di consumare il pasto in maniera veloce ed economica, oggi si riflette in quello che è definito “Cibo da Strada”

L’origine delle osterie: le Tabernae

La taberna era una sorta di ristorante o trattoria, tipicamente dotata di una sola stanza con volta a botte. La taberna nacque inizialmente come deposito ed era, in genere, la bottega degli artigiani, aperta verso la strada; si passò poi alle tabernae vinarie e a quelle che si specializzarono nella consumazione del vino e del pasto. In definitiva le tabernae avevano un bancone di pietra, con cinque o sei contenitori murati, rivolti verso la strada; accanto al banco vi era un fornello con una casseruola piena di acqua calda; nel retro c’erano la cucina e le sale per la consumazione. Avevano una finestra in alto che dava luce al soffitto in legno del deposito ed un grande vano di apertura sulla strada.
Le Tabernae erano situate al piano terra delle insulae, oppure in luoghi pubblici come mercati e fori, con grossi volumi di affari, come quelle ancora visibili nei mercati di Traiano, a Ostia antica e negli scavi di Pompei ed Ercolano. Vi si vendevano prodotti agricoli o artigianali come frumento, pane, vino, oltre a cesti, vasi, bronzi, pentole, vetri e gioielli.

Le BOTTEGHE ALIMENTARI
Tabernae vinarie – Popinae – Cauponae – Thermopolii

Erano i locali pubblici dell’antica Roma, per mangiare, per bere e anche per dormire. I poveri, dal momento che spesso non avevano un posto nelle loro insulae dove cucinare, si nutrivano nelle taverne, dove i ricchi non andavano mai.
La taverna era la sala da pranzo del povero, dove consumare un pasto e ordinare un bicchiere di vino miscelato con acqua bollente; i piatti comunemente serviti erano: salsicce all’aglio, piselli fritti o bolliti, pane plebeo. Bastavano due assi per poter mangiare in ogni momento del giorno, oppure per portare a casa dei piatti preparati. I principali alimenti dei romani erano radici, cipolle, cavoli, lattuga, porri tritati, fave, ceci, lupini, sesamo e cereali. Con il frumento facevano semole e farina, spesso consumate sotto forma di pappe. Il pane non veniva impastato tutti i giorni e assomigliava a delle gallette.

Taberna vinaria

Nacque inizialmente come deposito e bottega degli artigiani, aperta verso la strada; si passò poi alle tabernae vinarie e a quelle che si specializzarono nella consumazione del vino e del pasto, era più che altro una bottiglieria in cui si poteva bere vino e mangiare ceci, rape o salagione.
Le tabernae erano corredate di un bancone di pietra, con cinque o sei contenitori murati, rivolti alla strada, accanto al banco vi era un fornello con una pentola di acqua calda; nel retro c’erano la cucina e le sale di ristoro. Avevano una finestra in alto che dava luce al soffitto ed un grande vano di apertura sulla strada. Offrivano sia la vendita di prodotti artigianali che cibi cotti, vino e pane.

All’espansione dell’impero seguì un aumento dei traffici commerciali per cui le Taberne proliferarono ovunque: ne troviamo i resti a Pompei, Ostia, Ercolano, e in molti altri siti, ma anche all’estero come a Corinto e Cartagine.
Nelle tabernae vinarie si vendeva anche e soprattutto il vino sfuso e quello infiascato, più pregiato, naturalmente vini bianchi e rossi ma pure una specie di spumante delle coste orientali. Se ne vendevano di nostrani e di stranieri, ma i migliori in assoluto venivano dalla Campania.
La Popina, invece, corrispondeva alla nostra osteria dove gli avventori erano serviti“a sedere”, anche all’esterno, pasti caldi e fumanti (generalmente spezzatini caldi) accompagnati da bevande. Vapori e fumi fuoriuscivano dagli strumenti da cucina tipici delle popine, perennemente sul fuoco: la pentola per i cibi cotti (i cocta) e il calderone per l’acqua calda (la calda). L’attrattiva di questo tipo di locale non dipendeva solo dal fatto che vi si mangiavano i cibi cotti, ma soprattutto perché erano caldi accompagnati da bevande anch’esse calde.

Se la Popina corrispondeva all’odierna osteria, il Thermopolium può considerarsi il vero precursore degli attuali fast food.

Il Thermopolium era un luogo di ristoro dove era possibile acquistare cibi pronti per il consumo. Costituito da un locale di piccole dimensioni con un bancone nel quale erano incassate grosse anfore di terracotta, atte a contenere le vivande. Aveva probabilmente una funzione simile ai moderni fast food, con cibi sia crudi che cotti. Ne sono conservati resti negli scavi archeologici di Pompei ed Ercolano.
Per secoli questi luoghi, frequentati prevalentemente dal popolo, furono il punto d’incontro tra persone di classi sociali e paesi diversi. Spesso erano anche malfamati, o luoghi dove si trattavano affari più o meno leciti.
Erano costituiti da uno o più ambienti. Importante era quello all’aperto sulla strada, fornito di un grande bancone in muratura sul quale spesso si trovava un piccolo fornello per scaldare l’acqua, ed erano poggiati contenitori di vario tipo. Nel bancone erano inoltre murati alcuni grandi orci per contenere il vino, e il loro numero indicava le tipologia offerte.
L’arredamento era essenziale: tavoli, sedie, sgabelli, panche di legno, e banconi in muratura. Qualche volta, nei locali migliori, le pareti erano abbellite da decorazioni a festoni o da drappi e ghirlande, se non addirittura affreschi che illustravano tipiche scene da osteria.

È bello pensare come i luoghi che fanno parte della vita di tutti i giorni in realtà derivino da tradizioni antiche. Ormai fanno parte delle nostre abitudini, li frequentiamo distrattamente, per assecondare bisogni innati come la sete e la fame, senza riflettere sul fatto, che essi nascondono il senso profondo di una tradizione millenaria. Una tradizione, che nonostante abbia subito una forte evoluzione nel corso degli secoli, sia riuscita a conservarne il significato originale.

Gesti come consumare un pasto veloce, con la fretta di dover tornare a casa o come prendere una frittura “al volo” da mangiare -a passo svelto- perché i tempi serrati della vita, sempre più frenetica, lo impongono; rispecchiano una soluzione a delle esigenze che in fondo sono sempre esistite e che oggi trovano il perfetto riscontro nel moderno concetto di “street food”di cui parleremo nel prossimo articolo.

Roberta Raja (food & wine copywriter), Chiara Rainaldi (SEO optimization, editing) – Guyot Media

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