Calamaro Campagnolo, una ricetta di Gabriele Serra | Osteria da Carmela

Instructions

1. Lavate i cespi di scarola e sbollentateli in acqua salata per non più di 5 minuti, sgocciolate e lasciate asciugare su un canovaccio poi passatele in padella con aglio, olio e peperoncino, fatele rosolare e aggiungete le olive denocciolate, i capperi dissalati, le alici e l’uvetta passita. In un’altra padella unite un abbondante filo d’olio evo, uno spicchio d’aglio e fate cuocere i tentacoli e le alette del calamaro tagliati finemente, aggiustate di sale e una volta cotti li unite alla scarola.
2. Trasferite il tutto in una ampia ciotola, aggiungete mezza provola tagliata a pezzetti molto piccoli, un generoso filo d’olio e mescolare il tutto. Procedete con il riempimento del calamaro, precedentemente pulito, con l’aiuto di un cucchiaio, servirà a spingere il ripieno fino in fondo; riempite il calamaro solo per tre quarti altrimenti in cottura si restringe e si può rompere. Terminata l’operazione farcitura, procedete con la chiusura servendovi di 2 stuzzicadenti, gli diamo una scottata su una griglia ben calda prima di cuocerli in padella. In una padella unite un filo d’olio evo e lasciar cuocere il calamaro per circa 20 minuti, rigirandolo di tanto in tanto, a metà cottura sfumare con vino bianco e proseguire con il coperchio. A cottura ultimata, spegnete la fiamma e lasciate intiepidire prima di tagliarlo a fette, risulterà più facile.

PREPARAZIONE PER LA FONDUTA

1. Fonduta che utilizzerete come letto per i calamari. Tagliate a dadini la provola, mettetela in una ciotola, copritela con del latte fresco e lasciate riposare in frigo un’oretta. Versare in un pentolino la provola con il latte, una noce di burro e la panna, aggiungete per farla legare un cucchiaino di maizena sciolto in un dito di latte e lasciate sciogliere a bagnomaria girando continuamente, appena la provola sarà sciolta, lasciatela intiepidire, girando di tanto in tanto. Adagiate in un piatto da portata la fonduta di provola e sopra il calamaro tagliato a fette. Buon appetito!!!