Le radici del gusto: la parmigiana di melanzane

La storia che stiamo per raccontare riguarda un piatto che rende felici tutti i commensali ogni volta che viene presentato, una pietanza tramandata di generazione in generazione e a cui ogni famiglia aggiunge una variazione perché “così faceva la nonna”. Di chi stiamo parlando? Della parmigiana di melanzane!

La sua origine è avvolta nel mistero, e sono principalmente tre le piste canonicamente seguite: la prima, e anche quella più accreditata, porta alla Sicilia. Innanzitutto, perché è molto probabile che le prime melanzane provenienti dall’India in Italia siano passate, tramite gli Arabi, in Sicilia. In secondo luogo, perché il termine parmigiana non c’entrerebbe nulla con la città ducale, ma bensì si rifà alle “parmiciane” ovvero le sbarre di legno che formano le persiane alla stessa maniera in cui le melanzane fritte, disposte l’una vicino all’altra, formano la parmigiana. I primi riferimenti in letteratura alla parmigiana provengono, però, dalla città di Napoli: fu Vincenzo Corrado a parlarne per primo nel suo Cuoco Galante del 1733. In questa ricetta non c’erano le melanzane, ma le zucchine, anche se le modalità di preparazione erano pressoché identiche. Arriviamo infine ad Ippolito Cavalcanti e il suo Cusina casarola co la lengua napoletana del 1839, dove vengono inserite per la prima volta le melanzane nella ricetta come ingrediente principale insieme a salsa di pomodoro, formaggio, brodo di stufato e basilico. E la città di Parma? Pare che tra il XV e il XVI secolo “cucinare alla maniera dei parmigiani” indicasse il cucinare i vegetali a strati, da qui il nome che solo successivamente ha indicato poi il famoso formaggio prodotto in Emilia.

A causa dell’incertezza sulla paternità di questa ricetta, non c’è una ricetta ufficiale di come debba essere fatta la parmigiana di melanzane e ogni regione ha la sua variante a suo modo gustosa: c’è chi utilizza diversi latticini e abbondante formaggio grattugiato come in Emilia-Romagna, chi, come in Campania, impana le strisce di melanzane prima di friggerle e chi invece salta questo passaggio, come si è soliti fare in Sicilia. Quel che è certo è che in ogni sua variante la parmigiana di melanzane sarà un successo se preparata bene, per la felicità di tutti gli invitati a cena quale che sia la loro regione di provenienza.

Lo sapevi? Il nome melanzana viene popolarmente interpretato come mela insana, a causa dell’impossibilità di mangiare questo frutto da crudo. In realtà il termine deriva probabilmente dall’arabo bādinǧān che significa letteralmente “incrociato con la mela”

 

Noi in Osteria amiamo la parmiggiana di melanzane rigorosamente con due G e abbiamo la nostra ricetta che, come da tradizione, ci è stata tramandata da nostra nonna. Vuoi sapere come la facciamo? Vieni a provarla! La trovi ogni sera sul nostro menù à la carte che puoi trovare qui

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