Fusilli e Paccheri: l’origine del nome della pasta
Quando nel supermercato scorriamo con lo sguardo tra gli scaffali della pasta ne scorgiamo subito tantissimi formati differenti. Per noi, abituati a comprare il necessario per saziare la quotidianità, il formato di pasta dipende dal sugo con cui vogliamo abbinarla. Ma in realtà fino agli anni cinquanta non esisteva tutta questa varietà: la vasta scelta dei formati di pasta nasce dall’unione perfetta tra la lunga evoluzione – secolo dopo secolo – della storia e delle abitudini degli italiani a tavola e i loro territori di origine.
Nel Sud Italia la cultura per la pasta ha origini antichissime, ancora prima dell’arrivo del pomodoro dalle Americhe, quando i maccheroni si condivano con una spolverata abbondante di Cacio. Ebbene qui a Napoli, nella terra dei mangiamaccheroni per eccellenza (leggi di più la storia sul nostro blog), il formato di pasta più antico è certamente quello degli Spaghetti, (importati in primis dagli Arabi) così amati dal popolo napoletano da diventarne icona culinaria: basta pensare proprio all’immagine di Pulcinella ritratto spessissimo mentre mangia a piene mani spaghetti al sugo.
Oltre gli spaghetti, la cultura campana ha una quantità di varietà di formati di pasta da far invidia a tutto lo stivale, come ad esempio i Fusilli, un tipo di pasta fatta a mano che da secoli delizia grandi e piccini. Anche l’origine di questa pasta sembra provenire dagli Arabi: infatti in Sicilia i fusilli venivano chiamati originariamente Busiata (o come avviene in Sardegna maccarones de busa), in quanto l’origine etimologica della parola “canna” in arabo è “bus”, strumento con il quale si realizzava questo speciale formato di pasta. In Campania invece il termine Fusillo sembra provenire dal termine “Fuso”: un ferro a sezione quadrata che realizzavano i fabbri e del tutto simile ai fusi utilizzati dalle filatrici; sempre legato al mondo della tessitura, per realizzare il fusillo poteva essere impiegato anche il famoso ferro per lavorare la lana.
Il fusillo nell’entroterra campano (nell’Avellinese per lo più) viene ancora creato in una forma più stretta e allungata, che si ottiene lavorando la pasta di semola dura proprio intorno a questo fuso di ferro, assecondando lo srotolamento della pasta sulla superficie della barra, seguendo i movimenti dal basso verso l’alto di chi l’impasta. La pasta in tal modo si attorciglia con omogeneità intorno al fuso, per poi essere sfilata e riposta su una superficie infarinata e lasciata a riposo e ad essicare per circa due ore prima della sua consumazione. La differenza sostanziale quindi tra i fusilli realizzati in Campania, ed in generale nel Sud Italia, è la lunghezza di questo formato di pasta: per il resto di Italia il Fusillo rimane quello che viene realizzato nel suo formato corto ed elicodiale, insomma nel tipo industriale che Guido e Aurelio Tanzi a New York erano riusciti ad ottenere nel lontano 1924 grazie allo loro macchina industriale chiamata la Fusilla.
Un’altra pasta fatta con la farina di semola di grano duro sono i Paccheri: un formato di pasta tutto campano il cui nome deriva dal greco e che in italiano significa onomatopeicamente “schiaffo a piena mano” (infatti l’altro nome è Schiaffoni). Il nome del Pacchero sembra che provenga dal rumore che questo formato di pasta – intriso di sugo al pomodoro oppure di Genovese – fa cadendo nel piatto. La forma del pacchero ricorda quella una manica, ma in realtà è più grande, più porosa e con pochi pezzi di pasta si riesce a soddisfare qualsiasi stomaco, anche quello più goloso. Sembra che fosse questo motivo per cui i paccheri da sempre sono il formato più amato dai meno abbienti, che provavano sazietà già solo a guardare il piatto pieno di 4/5 paccheri!
In Osteria da Carmela potrai trovare sia i Paccheri alla Donna Carmela, conditi cioè con mozzarella, ragù di melanzane e parmigiano, ama anche i Paccheri alla “Vecchia Napoli” conditi con un ottimo sugo, spolverata generosa di parmigiano e basilico. Per quanto riguarda i fusilli invece il nostro menu propone i Fusilli all’ortolana oppure, nella versione di mare, vi consigliamo i nostri Fusilli, patate, cozze e peperoncini verdi, dal gusto inconfondibile di primavera partenopea.
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