I formaggi che non possono mai mancare su una tipica tavola partenopea
Quando parliamo di formaggi irrinunciabili per un Napoletano DOC pensiamo immediatamente alla… Mozzarella di Bufala DOP. Ha una storia secolare: si dice che già nel 1400 era conosciuta con il nome di “mozza”. E probabilmente la sua origine è ancora più antica, dato che le bufale – da cui discende il latte utilizzato per la produzione di questo gustoso formaggio campano – furono portate in Campania dai Longobardi nel VI secolo.
Sebbene la Mozzarella di Bufala sia la regina indiscussa della tavola partenopea, dobbiamo citare per correttezza altri grandi capisaldi della cucina tradizionale partenopea. Andiamo per ordine: posto d’onore (odoris causa…) la Provola affumicata di Agerola. Buona da sola, ottima se la si utilizza per condire piatti come la Parmigiana, la Lasagna e ogni tipo di verdura fritta o al forno; è inoltre una delle basi più utilizzate per arricchire primi piatti golosi, panini e pizze.
Inserire nel Pantheon dei formaggi più amati dai partenopei il gustoso e delicatissimo Fiordilatte è un atto assolutamente doveroso. Filante, buono e altamente digeribile, svolge egregiamente lo stesso ruolo della Provola di Agerola poc’anzi citata, con l’unica differenza che ha un gusto meno invadente, ed è quindi perfetta per i palati più delicati. Il Fiordilatte, alla stregua della Provola Affumicata è un formaggio a pasta filante a base di latte di mucca, molto più compatto della mozzarella di bufala. Attenzione, chiamare “Mozzarella” il Fiordilatte, è una sorta di errore concettuale, dato che il Fiordilatte non viene spezzato con la tipica mozzatura. Tra i formaggi a pasta filata non dimentichiamo anche la più comune Scamorza, molto amata per la sua enorme versatilità in cucina.
Passiamo ai top di gamma: tra i formaggi stagionati più utilizzati sulle tavole partenopee non mancano il Caciocavallo e il Provolone, di ogni stagionatura e lavorazione. La famiglia dei Provoloni è davvero molto numerosa: si parte da quello più piccolo, conosciuto come Bebé poco stagionato, per arrivare a provare il Provolone dolce, quello medio (o meglio quello a media stagionatura, leggermente piccante), fino ad arrivare al gusto dirompente del provolone stagionato. Tutti hanno la stessa pasta, ma è la lavorazione che fa la differenza. Il Re dei Provoloni, almeno in Campania, è il Provolone del Monaco, che nel 2010 è stato insignito della DOP. Il nome lo prende dal nome che i napoletani attribuivano ai pastori che per vendere questo formaggio scendevano dai monti Lattari con pesanti giubbe di lana, e per questo furono associati nell’immaginario collettivo a dei monaci.
Il Caciocavallo si distingue dal provolone soprattutto per la consistenza. Si tratta, infatti, di un formaggio semiduro a pasta filata e realizzato con latte vaccino, la sua forma e la consistenza della sua pasta lo distinguono dal Provolone, anche se ha in comune con quest’ultimo il fatto che subisce diverse tipologie di stagionatura. La classica forma ‘a fiasco’ presenta in alto la caratteristica strozzatura, che culmina nella così detta ‘Capa di Caciocavallo’. A Napoli, fino a una cinquantina di anni fa, lo si usava grattugiare se era ben stagionato, uno dei più rinomati è il Caciocavallo Silano Dop.
Infine ricordiamo la Ricotta. A Napoli la ricotta viene utilizzata in diverse preparazioni, tra cui quella della magnifica pizza fritta e della pastiera napoletana (in questo caso nello specifico si utilizza la ricotta di pecora). Una delle ricotte propriamente partenopee è la cosiddetta Ricotta di Fuscella o di cestino. Il suo nome deriva dal fatto che veniva venduta per strada ed era esposta in cestini di varie dimensioni, e veniva offerta in tal modo ai passanti, anche solo per farcire un panino. Sono arrivate sino a noi delle testimonianze di alcuni cittadini partenopei che ricevevano questa ricotta servita in una foglia di fico, affinché potessero portala a casa. Portata dagli ambulanti, la Ricotta fuscella, veniva venduta per strada, in molti casi in semplici panini. Ormai, non è facile ritrovare quel gusto genuino di una volta.
E chiudiamo il nostro viaggio caseoso con altre due tipologie di ricotta: la Ricotta romana (ormai adottata dalle famiglie partenopee come una di casa) e la Ricotta salata. La Ricotta romana è compatta e soda e viene utilizzata per la preparazione di primi piatti o per guarnire le pizze oltre ogni sorta di manicaretto dolce o salato. La Ricotta salata invece, è un tipo di ricotta stagionata, leggermente piccante che viene grattugiata sui primi piatti e contorni di verdura al forno.
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