Le quattro giornate di Napoli, la fame nera e la storia della cucina del Dopoguerra
Tra il 27 e il 30 settembre del 1943 il popolo della città di Napoli condusse da solo la propria liberazione dalle forze d’oppressione nazi-fasciste. L’Osteria non era ancora nata: Donna Carmela avrebbe aperto i battenti solo 24 anni dopo, eppure lei come tanti altri hanno vissuto sulla loro pelle quelle terribili giornate di combattimento cittadino. Erano tempi difficili, il cibo scarseggiava e proprio quel periodo fino ai primi anni del Dopoguerra furono segnati da quella che conosciamo come la fame nera.
Massimo Montanari, storico e docente di Storia Medievale all’Università degli Studi di Bologna in una lectio magistralis sul periodo storico della fame nera scatenatasi durante il secondo conflitto mondiale ha affermato che esisteva già una grande differenza tra la questione alimentare nel ’15-’18 e quella della seconda guerra mondiale. Tra gli aspetti positivi della prima guerra mondiale spicca l’unione tra migliaia di persone radunate al fronte, unificate con il rancio e dalla messa in comune dei pacchi con cibo pervenuti da casa. Questo scambio ha costituito una sorta di cultura alimentare comune. Anche per la notte più nera di Caporetto, esistono, a riguardo, delle fonti storiografiche che testimoniano scambi di esperienze culinarie tra prigionieri per cui – afferma Montanari – “la cucina (così come la musica e l’arte) unisce gli italiani, molto di più della politica”. Nello spostamento delle trincee venivano razziati i campi e le derrate alimentari rurali, ma niente a confronto di quello che accade durante la Seconda guerra mondiale.
Nel secondo conflitto la guerra fu dappertutto. Il fronte erano le strade, le case, i vicoli, le osterie, le chiese, le montagne, il mare e soprattutto il cielo. In Italia le politiche autarchiche del regime mussoliniano non riuscirono a supplire alla scarsità di viveri nelle città. Ed è proprio in questo periodo – dove fu definito patriottico mangiare meno pasta e più riso oppure utilizzare surrogati (spesso scadenti) del cibo – che si scatenò quella che oggi conosciamo la fame nera.
Le difficoltà nei trasporti delle derrate e la scarsità di cibo minarono alla base il sistema degli approvvigionamenti, che da sempre funzionò con scarsa efficienza. Oltre a ciò risultò inutile anche la politica dei cosiddetti ammassi obbligatori, meccanismo creato con l’intento di tenere sotto controllo i prezzi e costituire scorte alimentari. I contadini non consegnano le derrate agricole, preferendo venderle agli incettatori, che alimentavano il mercato nero o le conservavano per la propria famiglia. Elementi questi che concorsero a creare un’estrema rarefazione dei generi alimentari. Era davvero impossibile trovare sul mercato ufficiale latte, zucchero, frutta, verdura, grassi, oltre al sale che divenne oggetto di scambio per delazioni, ben ricompensate dalle autorità naziste: ne venivano offerti anche dieci chili a chi denunciasse un partigiano.
Il secolo delle due guerre mondiali produsse profondi cambiamenti nella vita napoletana, con inevitabili ripercussioni anche nella tradizione culinaria. La fame del periodo della guerra rese necessario, ai più poveri, l’uso di ingredienti di scarto, quali ad esempio baccelli vuoti di fave e piselli. A cavallo tra la fine della guerra e nel Dopoguerra – specialmente nel cuore dei quartieri popolari – gli alimenti scarseggiavano e i più “puverielli”, da sempre abituati all’arte di arrangiarsi con poco, cucinavano quindi piatti con ingredienti semplici, preparati con quello che era più facile da reperire in quel periodo come ad esempio pasta, uova e se proprio era un giorno fortunato …della sugna. È proprio in questo periodo che nascono gli Spaghetti alla Puveriello (noi vi abbiamo illustrato la ricetta qui).
Durante la guerra e dopo, a Napoli continuò a resistere quello che noi oggi chiamiamo lo Street Food: stare per strada era più sicuro che morire in una casa, sotto i bombardamenti. Alla fine della seconda Guerra mondiale la tradizionale Pizza rotonda a Napoli era diventata quasi un lusso: mancavano gli ingredienti per condirla e soprattutto i forni a legna, molti dei quali erano andati distrutti nei combattimenti per liberare la città. Così si pensò di friggere l’impasto della pizza in grandi pentoloni posti agli angoli delle strade, nell’olio rovente, che rigonfia l’impasto, dando a chi la mangia l’illusione di fare un pranzo più abbondante. La Pizza Fritta si riempiva con quello che si trovava al momento, anche se uno degli ingredienti del ripieno più usati era la ricotta, che poteva essere sia salata che dolce. Impossibile dimenticare la bella Sofia Loren che prepara le pizze fritte nell’intramontabile film “L’Oro di Napoli”.
In “La Pelle”, Curzio Malaparte racconta per bene gli anni che seguirono la liberazione di Napoli, dove la fame e la povertà serpeggiavano in ogni vicolo, sino al Golfo di Napoli. Dobbiamo aspettare circa una decina di anni, per iniziare ad intravedere una ripresa dello stile di vita di un popolo così coraggioso, grazie alla stabilizzazione del paese e all’introduzione di nuove tecnologie, come la cucina a gas e il frigorifero, che in Italia diventerà d’uso e consumo di massa solo alla fine degli anni ’50.
Successivamente al boom economico e allo sviluppo delle comunicazioni, a Napoli comincia un periodo di forte contaminazione con altre cucine italiane ed internazionali. Ma, mentre qui sbarca il McDonald’s e i cibi precotti eccedono nei supermercati, viene dato nuovo valore dai nutrizionisti alla dieta mediterranea, di cui la cucina napoletana tradizionale può essere considerata massima esponente e come tale verrà riconosciuta da uno dei più importanti nutrizionisti americani del XX secolo Ancel Keys, ma questa è un’altra storia e ne parleremo in un prossimo articolo.
Credits Photo in copertina dell’Archivio Carbone, che invitiamo a sostenere a questo link.
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