Genovese di nome, ma non di fatto
Se non sei di Napoli e ti siedi per la prima volta alla tavola di un’osteria napoletana, sfogliando il menu troverai tra i primi piatti tipici “La Genovese” e la tua prima reazione sarà – molto probabilmente – di sorpresa. Come è possibile che tra i primi ci sia un piatto con un nome così “geograficamente distante” dalla nostra amata Partenope? La Genovese, a tutti gli effetti un piatto tipico della cucina napoletana, è un sugo con tante cipolle, carne (possibilmente corazza di manzo), carote e sedano: viene fatto cuocere almeno per due ore, fino a che le cipolle non si sfaldano e la carne diventa una vera e propria leccornia che si scioglie in bocca. La Genovese rappresenta uno dei piatti più geniali della cucina tradizionale partenopea, perché mette insieme ingredienti semplici e popolari come le cipolle e la carne di secondo taglio, ottenendo però grazie alla lunga cottura una magica trasformazione delle carni dure e callose in un sugo stufato, ricco e dolce. È infatti proprio per questa cottura lenta che Cavalcanti la definì un vero e proprio “raguetto”, ma andiamo per gradi.
Le origini della Genovese hanno radici lontane, e il suo nome è stato per lunghi anni fonte di curiosità e ricerca per tanti appassionati e studiosi della cultura culinaria. Come accade spesso, nessuno è mai venuto a capo del perché questo piatto si chiami così, o meglio, non esiste una versione univoca della storia della Genovese che possa essere presa per buona.
Tra le diverse, fa capolino l’idea che La Genovese sia stata il frutto degli scambi culinari che per secoli sono intercorsi tra le genti che animavano il porto di Napoli nel periodo aragonese. Sembra che furono proprio dei marinai genovesi ad portare a Napoli questa ricetta tanto gustosa che il popolo partenopeo se ne è fatto interprete e custode sino ai giorni nostri. Anche nella cultura ligure, infatti, esiste un primo piatto tipico la cui base è realizzata con cipolla, sedano, carota, carne e il suo nome è “u tucul“. Secondo il compianto Luciano De Crescenzo, l’ipotesi più accreditabile, o perlomeno quella a cui credeva più volentieri, era che il “naming” derivi dal nomignolo di un cuoco detto ‘o genovese o che comunque pare abitasse nel vicolo dei Genovesi di cui ad oggi sembra sparita ogni traccia nella toponomastica napoletana.
Sappiamo con certezza che la Genovese ha in realtà un retaggio storico ben più antico del periodo aragonese. Infatti, sembra che già nel XIV secolo, nella corte degli Angiò, circolasse questo gustoso piatto, realizzato con cipolle e carne tenerissima. La testimonianza diretta arriva sino a noi grazie ad un anonimo appassionato di cucina regale che, nel suo ricettario Liber De Coquina, appuntò con molta meticolosità la ricetta della Genovese, esattamente al numero 66 sotto il nome di “De Tria Ianuensis” (ovvero “sulla pasta Genovese”). Un’altra importantissima fonte che ci aiuta a situare la paternità della ricetta sul suolo partenopeo è quella del compendio redatto nel 1839 dal cuoco e letterato Ippolito Cavalcanti, ovvero “La cucina teorica e pratica” .
Questo splendido sugo fu definito dallo stesso Cavalcanti con il termine “raguetto“, perché la preparazione della Genovese necessita di una cottura lenta, continua e che porti tutti gli ingredienti a divenire un’amalgama assolutamente unico per sapore e per profumi in liaison perfetta con la pasta. Oggi nelle osterie tradizionali partenopee troverete ad accompagnarsi a questo sugo la pasta corta come le penne lisce, paccheri e mezzi paccheri, oppure con antichi formati di pasta come ziti spettati o le candele. Anche Osteria da Carmela prevede l’uso di questi formati di pasta tradizionale e se non avete ancora assaggiato la nostra Genovese, con questo articolo speriamo di avervi almeno stuzzicato l’appetito e un po’ di curiosità: passate a trovarci!
Commenti