Enogastronomia campana: alcuni abbinamenti cult della tradizione

L’origine di alcuni abbinamenti cibo-vino in Campania ha una storia antica e affascinante, scopriamoli insieme a Osteria da Carmela.

 

La Campania è una terra straordinariamente fertile, prerogativa fondamentale che ha permesso l’acclimatarsi di innumerevoli specie, e di conseguenza, l’incremento delle biodiversità sia dal punto di vista agrario che zootecnico.
La grande ricchezza di piatti tradizionali che contraddistingue la cucina campana, deriva proprio dall’incredibile varietà di prodotti dalla quale la tradizione ha sempre potuto attingere. Che questa grande ricchezza abbia contribuito a rendere la gastronomia campana una pietra miliare del patrimonio culturale nazionale, è risaputo.  Quello che, forse non tutti sanno, è cha al fianco della rigogliosa tradizione gastronomica ha “marciato” per circa 2000 anni, una delle più floride culture che abbiano mai accolto la Viticoltura, in quella culla fertile che un tempo era chiamata Campania Felix.

La Campania annovera più di 100 vitigni autoctoni, un numero che non ha pari in nessuna altra area viticola del mondo ed in tutte le province si producono vini dai sapori unici, ricchi di profumi e personalità, già apprezzati dagli imperatori romani, ma che oggi faticano ”nel farsi strada” al fianco dei più blasonati vini piemontesi e toscani.

Dal momento che quella del vino è un’arte antica, dalle “nostre parti” sarebbe meglio se iniziassimo a parlare di “eno-gastronomia campana” e se concepissimo la materia cibo-vino come un’unica entità e non come due elementi, uno avulso dall’altro.
Il modo migliore per scoprire un perfetto abbinamento cibo-vino è quello di sperimentare, questo perché siamo assoggettati al gusto personale, ma sappiamo anche, dalle nozioni sulle tecniche di abbinamento cibo-vino, che se ad un buon piatto viene accostato il giusto vino, non solo abbiamo raggiunto l’armonia, ma abbiamo rinvigorito il valore di entrambi.
Dato che la tecnica di abbinamento cibo-vino non è una materia semplice, possiamo iniziare a sperimentare, attingendo dall’esperienza popolare, e cioè da quelli che vengono definiti “Abbinamenti Tradizionali” .

 

 

Gli abbinamenti cibo-vino tradizionali in Campania

Gli abbinamenti tradizionali, in genere, nascono per caso e spesso ciò accade quando il vino ed il cibo hanno una liaison di tipo territoriale, dal momento che i due prodotti sono reperibili nella stessa zona è chiaro che la probabilità di essere abbinati è statisticamente più alta.  Ma è anche vero che, se un abbinamento è stato tramandato fino ai giorni nostri, è perché ne è stata quotata e confermata la validità.
In Campania esistono dei veri e propri must tradizionali, come per esempio,  l’abbinamento tra  Mozzarella di Bufala ed il vino Asprinio, abbinamento congeniato secondo il principio di contrapposizione, per cui la grassezza della mozzarella viene stemperata dalla caratteristica acidità dell’Asprinio, sensazione che viene enfatizzata dalla presenza della CO₂ nell’ Asprinio Spumante.

Quando si parla di tradizione e di vino, in Campania non può non essere annoverato il vino Gragnano, citato da Totò in Miseria e Nobiltà nella celebre frase: ”Assicurati che sia Gragnano se no, desisti!” e decantato, a più riprese, da Mario Soldati “Finalmente il Gragnano, un piccolo vino, ma insuperabile”.

Un evergreen degli abbinamenti cibo-vino è quello che vede legato il destino del  Gragnano, indissolubilmente, ad un altro dei “cavalli di battaglia” della tradizione campana: la Pizza Margherita. L’aromaticità del Gragnano si abbina bene, secondo un criterio di concordanza, all’aroma della pizza, inoltre, la CO2 provoca una sensazione acida che mitiga la  grassezza della mozzarella, mentre l’untuosità (determinata dalla presenza di olio) è stemperata dalla morbidezza dell’alcol, infine, la leggera tannicità dona equilibrio ad un piatto, che nella sua totalità è sbilanciato, nella direzione della “morbidezza”. Il Gragnano risulta essere anche un degno alleato della Mozzarella in Carrozza, Salsicce e Friarielli, Taralli Sugna e Pepe, Zuppa di Soffritto e Frittata di Maccheroni.
La tecnica di abbinamento cibo-vino ci fornisce solo delle indicazioni di ordine generale per creare quello che Veronelli definiva “un matrimonio d’amore” tra il cibo ed il vino.

Ma come ricordiamo sempre, non ci sono regole universali quando si tratta del gusto personale…
Però vi assicuriamo che un bel piatto strutturato a base di pesce avrà una marcia in più se abbinato ad un buon Fiano di Avellino!

Roberta Raja (food & wine copywriter), Chiara Rainaldi (SEO optimization, editing) – Guyot Media

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