Gli Struffoli: storia e segreti di uno dei dolci natalizi più amati dai napoletani

Ormai mancano pochi giorni all’arrivo del Natale ed è quasi impossibile “sfuggire” all’aria di festa che serpeggia nelle case e nei vicoli di Napoli. Tutto è addobbato a festa e il popolo napoletano, come ogni anno, sfodera il proprio “savoire faire” dedicandosi all’arte del decoro e della cucina, come tradizione comanda.

A Napoli, la tradizione culinaria natalizia, diventa un vero e proprio dogma da seguire fedelmente. Questo principio non acquisisce valenza solo il giorno di Natale, ma è osservato durante tutto il periodo dell’avvento, momento in cui la rinomata tradizione pasticciera partenopea dà prova delle sue migliori “performance”.

Uno dei dolci natalizi particolarmente apprezzato dai clienti di Osteria da Carmela sono gli Struffoli.

Storia e origine del struffoli

Gli struffoli sono sicuramente uno degli evergreen della tradizione natalizia napoletana. Il dolce è composto da numerosissime “palline” di pasta (realizzata con farina, uova, strutto, zucchero, un pizzico di sale e liquore all’anice) di non più di 1 cm di diametro, fritte nell’olio o nello strutto e (dopo averle lasciate raffreddare) avvolte da miele caldo.
Nonostante la presentazione sia super-moderna, a forma di ciambella e ingioiellata con pezzetti di frutta candita e confettini colorati (chiamati diavolilli o “minulicchi”) la ricetta ha origini antiche. Infatti, la parola “struffolo” pare che derivi dall’etimo greco “strongoulos” che vuol dire “arrotondato”. L’ipotesi che attribuisce alla ricetta degli struffoli, una paternità ellenica potrebbe essere avvalorata dalla presenza di una preparazione simile nella cucina contemporanea greca: i loukoumades (ghiottonerie).
Un’altra ipotesi sull’origine degli struffoli fa riferimento ad una firma di stampo ispanico: esiste, infatti, nella cucina andalusa un dolce estremamente simile agli struffoli, il “piñonate”, che differisce dal dolce napoletano solo per la forma delle palline di pasta, che sono più allungate. La parentela tra struffoli e piñonate potrebbe risalire al lunghissimo periodo del vicereame spagnolo a Napoli.

Convalidare l’origine di una ricetta non è una cosa facile, racconti e testimonianze si fondono in un’ipotesi, ma una cosa è certa: Napoli è stata la città che ha perpetuato e diffuso la tradizione e la ricetta degli struffoli, facendo in modo che -questo dolce- venisse associato indissolubilmente al Natale e che dilagasse fino al centro Italia. Proprio per questo, ritroviamo il dolce napoletano sotto mentite spoglie: in Umbria e in Abruzzo, luoghi in cui gli struffoli prendono il nome di cicerchiata, ciò si deve al fatto che le palline di pasta fritta hanno la forma delle cicerchie.

Come eredità del Regno delle Due Sicilie gli struffoli si trovano anche a Palermo, con qualche piccola variante, una delle quali è di ordine fonetico, difatti si verifica la perdita di una “f” (“strufoli”). Gli struffoli presentano molte varianti: regionali, familiari e personali, ma anche se gli ingredienti sono precisamente gli stessi, è possibile assaggiare tanti struffoli diversi quante sono le case in cui sono offerti -e come sempre accade per le ricette tipiche- ciascuna cuoca ritiene che i “propri” struffoli siano quelli autentici della tradizione, tramandati da generazione in generazione.

Come realizzare degli struffoli perfetti

Anche se sembrano facili da realizzare, nascondono insidie!

Il miele dev’essere abbondante, senza questo accorgimento, la ricetta non può definirsi tale e i Diavolilli e canditi non devono assolutamente essere considerati elementi marginali, ma fondamentali nella realizzazione della ricetta. Nella ricetta degli struffoli trovano posto arancia e cedro candito, ma l’ingrediente supremo, capace di dare sempre un tocco chic alla preparazione è la zucca candita: la famosa “cucuzzata“!

 

 

Ecco come li realizziamo da Osteria da Carmela, osteria verace partenopea dal 1967

 

 

 

 

Roberta Raja (food & wine copywriter), Chiara Rainaldi (SEO optimization, editing) – Guyot Media

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