Tracce di romanità e grecità nella cucina partenopea parte 3: la verdura
In generale nella cucina partenopea le verdure hanno una valenza importante, di contorno e condimento. Dato il posizionamento geografico di questa città, possiamo affermare senza mezzi termini che il tipo di verdura consumata è quella stagionale e tipica dell’area mediterranea.
In questo senso la cucina partenopea ha delle radici comuni con tutti i popoli dell’antichità, come i greci e i romani. Nella cucina classica dell’antica Roma le verdure costituivano spesso l’antipasto per i patrizi, ma era anche il pasto principale dei plebei. Le verdure più consumate nell’antichità, e che sono arrivate sino a noi, sono le più conosciute come ad esempio gli asparagi, carciofi, barbabietole, cavoli, cime di rapa, carote, cardi, rape, cipolla, porri, zucche e cetrioli; così come varie insalate, cotte o crude: lattuga, crescione, cicoria, indivia, e le aromatiche tipiche dell’area mediterranea come timo, menta, basilico, rosmarino e malva.
Tra le verdure più dei nostri antenati “classici” che sono arrivate sino a noi, non possiamo non citare la mitica torzella. La storia della torzella inizia circa 4000 anni fa nell’area Orientale del bacino del Mediterraneo, sembra che furono i greci stessi ad importarla qui in Campania. Nel secondo dopoguerra è quasi scomparsa, solo grazie al suo recupero – avvenuto in un orto del comune di Marigliano – adesso è possibile gustarla nelle osterie e ristoranti napoletani. È una specie molto resistente al freddo e si contraddistingue per un sapore allo stesso tempo dolce e amaro, perfetta cruda o cotta per condire pizze, zuppe e come contorno invernale. Ha tutte le proprietà organolettiche del cavolo, insomma una vera e propria bomba di salute e gusto.
Una menzione particolare che dobbiamo fare è quella nei confronti dei legumi e dei cereali. Fave, lupini, lenticchie, ceci e piselli abbondavano sulle tavole degli antichi e sono arrivati sino a noi, spesso accompagnati dai formaggi di cui i romani erano dei grandi ghiottoni. Le lagane con i ceci (un piatto che realizziamo anche a Napoli, leggi la loro storia) erano tra i maggiori piatti consumati quotidianamente dagli antichi e sono le antesignane del più moderno piatto di pasta. Non poteva mancare ovviamente a fine pasto la frutta fresca (mele, pere, melograni, lazzeruole, mele cotogne, prugne, more di rovo e gelso, ciliegie, pesche, albicocche, fichi e uva; poponi, meloni, cocomeri) oppure quella secca (come ad esempio noci, nocciole, mandorle, capperi, pinoli, datteri), inoltre erano immancabili le olive.
Per quanto riguarda i cereali, i romani ne erano dei grandi estimatori e realizzavano zuppe, farinate saporite e tanti tipi di pani e focacce utilizzando tutti i cereali disponibili. I primi cereali coltivati e arrivati sino a noi sono l’orzo, il grano duro (farro o spelta), il segale, l’avena, il miglio e il panico. L’orzo è un cereale che si adatta facilmente al clima mediterraneo ed era alla base dell’alimentazione dei soldati. Il farro o spelta, che risutlava essere troppo duro per poter essere macinato in farina fine, veniva frantumato e cotto in semolini o farinate. Solo nel V sec. a.C. fu introdotto il grano nudo o triticum, consentendo in tal modo di produrre una farina più fine, adatta a impastare pane e focacce. Il miglio, la segale, il farro e il panico erano usati per fare il puls.
Il riso che è giunto sino a noi dall’Oriente, ma un cibo consumato con parsimonia già dai patrizi romani. Sia come alimento che sotto forma di amido, che veniva impiegato per i cibi o in medicina. In Europa dobbiamo aspettare gli arabi nel VIII secolo per la coltivazione del riso, la effettueranno per la prima volta in Spagna e la sua coltivazione arriverà sino in Italia nei secoli successivi.
Insomma con una base “classica” e così antica, poteva la cucina partenopea non venir su così ricca, eterogenea e unica? 🙂
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