Perché l’esperienza conta nella ristorazione?
“Devi imparare le regole del gioco. E poi devi giocare meglio di chiunque altro”, scriveva Einstein
Avere 50 anni di attività alle spalle non è un risultato facile da realizzare. Napoli è una città davvero interessante dal punto di vista della ristorazione storica, non solo per la cultura millenaria della cucina partenopea, ma soprattutto perché se siete mai stati a Napoli e avete pellegrinato tra i vicoli e le strade di questa città, vi sarà certamente capitato di imbattervi in osterie e ristoranti con cinquant’anni di attività, oppure persino centenarie.
Mentre in altre città simili attività si contano sulle dita di una mano, a Napoli è tutto diverso, qui la Ristorazione (quella con la “R” maiuscola) è un vero e proprio capostipite sociale. Nella città di Partenope è facile imbattersi in famiglie che per tradizione hanno un “ristorante o una pizzeria di famiglia” dove si usa mangiare con una certa regolarità settimanale o mensile. E non è un caso che nonostante invasioni di tutti i tipi, due guerre mondiali che hanno atterrito e affamato il popolo napoletano, esistano ad oggi attività ristoratrive così longeve nel tempo. La tavola per il popolo napoletano è parte delle proprie radici, si intreccia tutt’oggi alle antiche credenze religiose e popolari e alle feste: mangiare a Napoli non è semplicemente un modo per sopravvivere, ma lo si fa perché di palato in palato è stato trasmessa l’arte gustativa del buon cibo.
Se la tradizione del gusto per i sapori autentici da noi è un fatto di famiglia, un altro elemento assolutamente da non sottovalutare e che spiega la presenza di attività ristorative così longeve è la presenza in Campania di prodotti enologici, ittici e agricoli davvero unici. Questo aspetto non è da sottovalutare, perché è qui che si misura lo scarto qualitativo della nostra cucina. La capacità acquisita nel tempo, di generazione in generazione, nel migliorare i piatti della tradizione affinando sempre di più l’uso di prodotti – autentiche espressioni del nostro territorio – ha reso le attività legate alla cucina partenopea davvero intramontabili.
È vero, negli ultimi anni la nostra osteria napoletana ha subito dei cambiamenti, come li hanno subiti tutti i ristoranti e pizzerie centenarie, imposti dai nuovi gusti di un pubblico straniero più esigente e sempre più in crescita qui nella città di Partenope. Bisogna evitare di conformarsi alle aspettative di una cucina sempre più globale, che appiattisce le differenze territoriali e le culture culinarie secolari, come la nostra. Noi invece, come abbiamo imparato da mezzo secolo di attività, adattandoci a ogni tipo di cambiamento, abbiamo preferito lasciare il nostro menu e dare ampio spazio agli ingredienti che la terra e il mare campano ci restituiscono, perfezionando questi elementi in armonia con i gusti sempre più esigenti dei nostri ospiti. Questo ragionamento sinora ha premiato le attività come quella di Osteria da Carmela.
Donna Carmela che nel 1967 decise di aprire i battenti di questa Osteria napoletana e mettere a servizio della Napoli in pieno boom economico le proprie conoscenze della cucina tradizionale partenopea. Dopo 50 anni Rosario Gargiulo ancora realizza quei piatti, leggermente modificati nella forma, ma non nella sostanza senza scontentare né il napoletano verace né i nuovi turisti curiosi di assaggiare i manicaretti firmati Da Carmela. A questo serve avere esperienza, perché nel tempo si conosce come armonizzare le proprie radici rispetto ai tempi che cambiano, senza esserne però stravolti e cambiati nell’essenza.
Immaginate che delusione per una persona che viene da fuori Napoli sedersi alla nostra tavola cinquantenaria e trovare un sandwich? Su questo per fortuna, possiamo assicurarvi: non accadrà. Vi aspettiamo in Osteria!
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