La cucina tradizionale di Osteria da Carmela in abbinamento con i vini dell’areale di Caserta

La Campania è un mosaico enologico di enorme complessità. Questa regione infatti possiede caratteristiche pedoclimatiche davvero uniche nel suo genere: si può spaziare dal clima rigido della verde Irpinia ricca di alture, fino alle miti temperature delle coste partenopea, salernitana e amalfitana passando per il clima che quasi “continentale” delle estese pianure casertane, caratterizzato da forti escursioni termiche.

La nostra regione ha un patrimonio ampelografico da far invidia a tantissime regioni italiane, anzi diremmo – come si afferma in uno studio di Campania Stories – che in “Campania si può contare su un numero di vitigni autoctoni che supera quello dell’intera Francia”. Dato l’enorme bacino di biodiversità ampelografica, abbiamo deciso di realizzare degli abbinamenti cibo – vino che non siano semplicemente riferiti alla regione nella sua interezza, ma divideremo gli abbinamenti in base agli areali di produzione. È praticamente impossibile stabilire quanti siano le varietà, i cloni, i biotipi che rendono la Campania unica nel suo genere, possiamo sottolineare quanto l’amore dei contadini abbia fatto sì che vitigni di antiche vestigia, che hanno superato cataclismi biologici (tipo la fillossera), guerre e cambiamenti socio-economici, siano arrivati sino alle nostre tavole ricolme di piatti antichi quasi quanto i vini che andremo a degustare al loro fianco. Dall’altro lato,  consapevoli del fatto che i confini geografici della produzione dei singoli vitigni autoctoni non coincidono perfettamente con i confini delle cinque province campane, abbiamo scelto di illustrare gli abbinamenti per zone proprio per mostrare quanto siano complessi ed articolati i territori delle singole province. Senza alcuna pretesa di esaustività, vi proponiamo inizialmente i piatti del nostro menu tradizionale partenopeo con quattro vini tipici dell’areale di Caserta: Asprinio d’Aversa, Falerno del Massico, Casavecchia e Pallagrello Nero.

Per entrée, abbiniamo due leccornie della tradizione campana, ovvero la mozzarella in carrozza con un calice di Aversa Asprinio Spumante DOC Brut de I Borboni. La tradizione associa sempre la mozzarella di bufala campana con l’acidità caratteristica dell’Asprinio, ma in questo caso, in più, l’anidride carbonica aiuta a sgrassare meglio il palato dall’untuosità della frittura. Il risultato è una bocca fresca e asciutta, grazie anche al perfetto equilibrio tra aromaticità e persistenza del vino, di cui Lusciano è la terra d’elezione, ove le alberate dell’azienda vitivinicola de I Borboni affondano le loro radici nella storia. Nell’epoca borbonica le viti si attorcigliavano tra grandi alberi di pioppo e i viticoltori utilizzavano una scala altissima per la raccolta delle uve: una scala tra l’altro realizzata sulle misure esatte dei singoli vignaioli, ove la distanza tra un piolo e l’altro dipendeva dalla distanza tra ginocchio e piede di raccoglitori. L’aversano è l’areale più vicino a Napoli, ed è una zona estremamente pianeggiante, esposta a continui sbalzi climatici tra notte e giorno, che favoriscono la maturazione delle uve a bacca bianca come l’Aspirino, conferendo a questo vino spiccati picchi di acidità e di aromaticità.

Salendo verso Roma incontriamo la zona più vulcanica ed antica della provincia casertana, denominata un tempo Campania Felix, tanto decantata dagli antichi romani, che si estende fino ai confini del Frusinate. Qui a farla da padrone sono i terreni fertili dell’antichissimo vulcano di Roccamonfina: il Falerno del Massico, con le sua struttura possente, è una pura espressione di questo microterritorio. Può essere rosso o bianco. Nel caso del Falerno del Massico Rosso (che può essere anche Riserva) il vino proviene da uve di Piedirosso e Aglianico, mentre il Falerno del Massico Primitivo (che può essere anche Riserva) a base di Piedirosso e Primitivo. La produzione del Falerno Bianco utilizza uve del vitigno Falanghina per almeno 85%. Noi abbiamo scelto di abbinare ad un nostro primo piatto Vigna Caracci Falerno del Massico Bianco DOP di Villa Matilde 2014. Dal colore giallo paglierino intenso con riflessi dorati e caratterizzato da sentori di rosa canina e fruttati, si offre alla bocca in maniera piena e persistente. La sua eleganza si sposa perfettamente con le nostre Tagliatelle ai fiori di Zucca.

Nell’entroterra casertano il paesaggio cambia: la pianura lascia spazio alle morbide colline caiatine e proseguendo con lo sguardo più a est si intravedono le montagne dell’alto casertano caratterizzato dai monti del Matese; qui il clima è caratterizzato da forti escursioni termiche ed è il territorio adatto per la produzione del Pallagrello Bianco e Nero e del Casavecchia. Il Casavecchia Riserva 2013 IGT di Vestini Campagnano si può abbinare perfettamente al nostro Brasato alla Genovese con contorno di funghi. La sua rotondità è perfetta per i secondi di carne, ha una grande struttura, di colore rosso intenso, il tannino è fine, persistente, resta in bocca una sensazione di frutta matura e un po’ di tabacco.

Il Pallagrello Nero Tralice IGT Terre del Volturno 2016 de Il Casolare Divino è stato abbinato con un pesce che si potrebbe definire di terra, perché tanto amato dagli abitanti dell’entroterra appenninico, ovvero il Baccalà. Il nostro Baccalà al Pomodorino può essere accompagnato con armonia e gusto dal Tralice: il calice è rosso rubino evoluto, e al naso si esprime con sentori di frutti di bosco e note speziate. È un vino di buon corpo, intenso, mediamente tannico e persistente. Se vi è venuta voglia di provare questi abbinamenti vi aspettiamo da Osteria da Carmela!