A Napoli non vi è Martedì Grasso senza la lasagna, ecco la ricetta di un primo piatto che lascia sbalorditi grandi e piccini!

Per tradizione la lasagna è una delle portate principe del carnevale napoletano, pranzo che si conclude con una bella scorpacciata di Chiacchiere e sanguinaccio. Non è un caso che i nostri ospiti in questo periodo hanno potuto assaggiare le nostre Chiacchiere e la lasagna nel nostro menù quotidiano.

Se la lasagna napoletana ha le sue specificità, non possiamo nascondere che sia la composizione della pasta che la sua farcitura marcano le reali differenze tra una tradizione locale ed un’altra. 

Ogni regione ha la sua versione ed ogni “mamma italiana” che si dedichi alla preparazione delle lasagne apporta le sue personalissime modifiche, aumentando quindi in modo incredibile il numero di possibili varianti.

La tradizione gastronomica di ogni regione ha influito in modo sensibile sullo sviluppo della versione locale della lasagna, apportando un quid locale: nelle zone di montagna, ad esempio, non è raro trovare i funghi come farcitura, invece del ragù; in Sicilia la lasagna è molto spesso farcita “alla norma”; in Liguria il pesto è ovviamente immancabile, mentre in Veneto la farcitura è preparata con il radicchio rosso di Treviso. Nelle Marche e in Umbria le lasagne sono arricchite con le interiora, diventando i “vincigrassi” – in cui il sugo è arricchito con fegatini di pollo, animelle, midollo osseo, cervello bovino o tartufo; la Sardegna presenta una versione “anomala” delle lasagne, in cui al posto della sfoglia di pasta viene utilizzato il pane carasau. Tra tutte queste varianti sono però solo due quelle a contendersi il titolo di Lasagna Italiana nell’immaginario collettivo: quella dell’Emilia Romagna e quella della Campania.

Paese che vai, lasagna che trovi!

Se ragù (ovviamente con le dovute differenze nelle modalità di cottura) e parmigiano grattugiato sono elementi comuni tra la più famosa lasagna emiliana e quella napoletana, esistono delle differenze sostanziali che non possono essere ignorate, procediamo per punti:

• Nella versione emiliana si usa la sfoglia di pasta all’uovo, mentre nella versione campana si usa una sfoglia di pasta di grano duro e acqua.
• La versione campana miscela il ragù con la ricotta fresca mentre la versione emiliana utilizza la besciamella per legare la farcitura.
• La lasagna campana presenta una maggiore “ricchezza” della farcitura, che include (non necessariamente tutti insieme) formaggi semiduri, salumi tagliati a dadini, uova sode e polpettine fritte.

In Osteria da Carmela la lasagna tradizionale napoletana è composta da sfoglie di pasta di grano duro ed è ricolma di polpettine fritte e ragù napoletano. Leggi la ricetta e se non hai il tempo di preparla, fai un salto in Osteria!

Roberta Raja (food & wine copywriter), Chiara Rainaldi (SEO optimization, editing) – Guyot Media

---