Braciola, locena, fetta di manzo, in una cucina napoletana che si rispetti ogni ingrediente ha il suo nome, assume il suo significato in un determinato piatto; questo vale ovviamente anche per la sua maestà la braciola!

Non possiamo fare a meno di scrivere che, sebbene non esista una ricetta unica della braciola, ci sono delle cose nella sua composizione che vuoi o non vuoi, non possono assolutamente cambiare. Il termine ‘braciola’, come sapete, è molto antico e veniva già utilizzato da Ippolito Cavalcanti Duca di Buonvicino nel suo libro di cucina teorico-pratico.

Dove si parla per la prima volta di “braciolette di cappucce farsite”

Nel dialetto napoletano il termine non indica una fetta di carne ricavata dalla lombata, per alcuni con osso e per altri senza osso, ma si riferisce all’involtino sia di carne, sia di pesce che di verdure. La braciola è quindi una fetta di carne di manzo proveniente dalla punta del petto alla spalla della vacca, fetta di carne quindi, ma arrotolata, e ripiena di diversi gustosissimi ingredienti. E sugli ingredienti del ripieno già iniziano le prime eresie, dovute al gusto personale di chi le prepara; di norma, però, il ripieno della braciola alla napoletana è composto di sale, pepe, uvetta, pinoli, prezzemolo, aglio e c’è chi vi aggiunge del formaggio romano o caciocavallo.

E adesso veniamo al suo utilizzo. La tradizione napoletana pretende che le braciole siano affiancate da un sugo di pomodoro. Inoltre insieme ad altri tipi di carne, la braciola viene impiegata per la realizzazione di sua maestà il ragù. In quel caso questo tipo di carne va in compagnia di altri pezzi di carne di maiale come il sopracoscio o la tracchiolella e di polpa manzo, preferibilmente della parte anteriore.

Detto il suo impiego non possiamo concludere se non consigliandovi un abbinamento cibo vino di tutto rispetto. A questo piatto non possiamo non abbinarci un vino che possa “sorreggerlo”, come ad esempio un ottimo vino rosso strutturato (scopri di più).

 

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