Acqua pazza, perché si chiama così?
L’Acqua pazza è un metodo classico per la cottura in umido del pesce. Ciò che contraddistingue l’Acqua pazza è la semplicità con cui il pesce viene cotto, accompagnato con erbe aromatiche mediterranee come aglio, origano, oltre ai fondamentali pomodorini, sale e olio: a fine cottura va aggiunto una spolverata di prezzemolo. Il tocco di classe è per alcuni una leggera sfumata con il vino bianco. I pesci più utilizzati in questa preparazione sono il Persico, la Pezzogna, l’Orata, il San Pietro, la Gallinella e la Spigola. Questo sistema di cottura, oltre ad esaltare con gusto la carne bianca di diverse tipologie di pesce, è un metodo gustoso ed assolutamente ipocalorico, degno rappresentante della dieta mediterranea.
Sulle origini dell’Acqua pazza le opinioni divergono, data l’antichità della ricetta. La disputa sulla paternità del metodo si … perde in alto mare. È infatti una questione di mare, o meglio tra pescatori del Tirreno, precisamente. Sembra infatti che l’Acqua pazza sia stata ingegnata dai pescatori dell’isola di Ponza, ma ovviamente la questione si fa burrascosa quando a rivendicarne la paternità ci sono anche i pescatori partenopei di Capo Miseno e dell’Isola di Capri. Quello che è certo è che i pescatori utilizzavano nella cottura l’acqua di mare, magari accompagnata con un po’ di vino, per dare quel tocco di sapidità al pesce appena pescato, risparmiando sul sale.
Un’ipotesi molto interessante è quella sostenuta da Enrico Durazzo, il quale attribuisce la paternità della cottura del pesce all’Acqua pazza ai pescatori partenopei. Fa addirittura coincidere la nascita del metodo di cottura all’Acqua pazza con un momento storico molto particolare per lo stato Italiano, ovvero quando a fine ottocento fu introdotta l’odiosa tassa sul sale, che all’epoca era un bene che ricadeva nel monopolio di Stato. Secondo Durazzo, per ovviare al problema del costo del sale da cucina, a Napoli si introdusse l’acqua di mare per cuocere il pesce. Per noi questa ipotesi suona un po’ forzata e resta invece più probabile l’ipotesi marinaresca della nascita della ricetta, divenuta famosa anche nei ristoranti negli anni ’50, quando il grande Totò, che adorava questo piatto, lo pretendeva nei ristoranti della costiera e ovviamente a Capri.
Ad ogni modo, per aiutarvi a fugare ogni dubbio potete venire ad assaggiare la nostra Spigola all’Acqua pazza in Osteria da Carmela. A Napoli si dice che troppo sale fa ascì pazz’, ma vi assicuriamo che la nostra spigola fa letteralmente ritrovare il senno!
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