La pezzogna, ovvero la Regina del Golfo
Napoli si sa, è un crocevia di sapori e di antiche ricette, un mondo a parte fatto di olio che sfrigola nelle pentole, di rossissimi pomodori tagliati a metà e di basilico sul piatto come a chiudere con una bella rima una poesia. Alla base di tutto ciò ci sono gli ingredienti, e oggi parleremo proprio di uno dei tesori che il Golfo di Napoli offre alla sua popolazione: la pezzogna, ovvero quel pesce che ha meritato l’appellativo di Regina del Golfo.
È uno dei pesci più amati del nostro mare, che abbina ad una carne tenerissima un sapore molto delicato. Ha il corpo con dorso incurvato, schiacciato ai lati ed una pinna dorsale assai lunga, ha degli occhi molto grandi rispetto al corpo ed è per questo che uno dei suoi nomi comuni è occhialone. La pelle grigio rossastra è tipica di questo pesce, come tipica è la macchia nera che ha sul dorso. La lisca è molto centrale e questo la rende facile da asportare per goderne appieno le carni. Infine, le sue proprietà nutrizionali sono davvero eccezionali: infatti è ricco di zinco, Omega 3, magnesio, sali minerali, calcio e fosforo.
La pezzogna ha altre due specie gemelle: il pagello fragolino e il pagello bastardo. Molto spesso distinguerle diventa difficile, soprattutto ad occhi inesperti, ma ci sono alcuni trucchi del mestiere che permettono di capire quale delle tre specie si ha di fronte. Partiamo dalla pezzogna come tutti la conosciamo: data l’enorme differenza sia fisica che di stile di vita tra la pezzogna giovane e quella adulta, prima si era soliti pensare che appartenessero a due specie diverse. I pagelli giovani, o le pezzogne che dir si voglia, nuotano in acque basse insieme alle altre due specie e solo una volta diventati adulti iniziano a vivere in fondali più bassi e assumono la caratteristica che li distingue nettamente dalle altre specie, ovvero la macchia nera sul dorso. Per quanto riguarda il pagello fragolino, quello che è importante sapere per distinguerlo dalle altre due specie è il colore: la sua livrea è l’unica tra le tre specie ad essere rosa. In ultimo il pagello bastardo si distingue dagli altri due per la caratteristica gobba che ha sulla fronte proprio davanti agli occhi.
In cucina la carne della pezzogna lo rende il pesce perfetto per le preparazioni sotto sale e all’acqua pazza che ne esaltano le proprietà. Con qualche pomodorino, una spolverata di prezzemolo, un po’ d’acqua e un buon vino bianco vi troverete in venti minuti ad assaggiare uno dei sapori più tipici della cucina partenopea. Curioso di sapere come si cucina un pesce all’acqua pazza? Ne abbiamo parlato qui!
Il nostro segreto? Abbinare alla pezzogna all’acqua pazza un buon calice di Greco di Tufo, freddo al punto giusto, poi ci farete sapere 😉
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