Frittura all’italiana in versione napoletana & bollicine. Si può?

Tutto ciò che si frigge è buono da mangiare, sempre a patto che la frittura venga eseguita a regola d’arte!

Friggere sembra una cosa facile ma non lo è: il segreto sta nell’utilizzare, paradossalmente, abbondante olio; questo piccolo escamotage rende possibile la formazione di una bella crosta dorata, condizione imprescindibile affinché l’unto non penetri all’interno della frittura e che, nel contempo, riesca a conferire la giusta consistenza.

Un fritto ben fatto ha l’obbligo “morale” di appagare tutti i sensi: il profumo che inviti a gustarlo, il colore ben rosolato della crosta che appaghi la vista, il suono soddisfacente della croccantezza che allieti l’orecchio e poi l’innegabile piacere tattile, tipico dei cibi che esprimono il meglio di sé quando vengono affrontati con le mani.
La Frittura all’italiana è, appunto, diffusa in tutta la penisola, e varia in base alla disponibilità di materie prime e delle relative tradizioni.

Anticamente a Napoli, il tradizionale fritto misto prevedeva l’utilizzo di diversi tipi di carni: animelle, cervello e schienali dorati, fette di fegato impanato; crocché di piccole dimensioni, paste cresciute o zeppulelle (pasta lievitata fritta), ciurilli (fiori di zucca in pastella), mulignane (rondelle di melanzana in pastella) e spesso anche alici, cavolfiore, ricotta e arancini di riso. Questa preparazione veniva offerta nel cosiddetto “cuoppo”, cono realizzato con carta spessa di colore giallo-senape.

Oggi i gusti e le abitudini alimentari sono un po’ cambiate e il misto fritto ha perso di default alcune pietanze che arricchivano la preparazione; è molto raro, infatti, trovare animelle, cervello e pezzi di fegato impanato, alimenti che costituivano ai “tempi della povertà” una cospicua fonte di energia e che adesso sono stati soppiantati da un’alimentazione più variegata e -vivaddio!- alla portata di tutti.

Il “Fritto napoletano” canticchiato da Totò… “Miss, mia cara Miss, ‘nu cuopp’ allesse, io divento per te…”

La frittura all’italiana preparata da Osteria da Carmela è composta da: zucchine impanate, melanzane, crocchè, arancini, mozzarella in carrozza, zeppole e tocchetti di polenta, conosciuti con il nome di “scagliuzielli”: insomma, un crogiolo di sapori unici e molto variegati…

Ma secondo voi qual è il giusto abbinamento cibo-vino? Anzi Frittura all’Italiana-Vino?

Il piacere di una frittura calda è ancora più ricco con il nettare appropriato? Noi diciamo bollicine. Si può?
Orientiamoci secondo il principio della contrapposizione.

La struttura organolettica della frittura tendenzialmente è caratterizzata da:
grassezza, untuosità, sapidità e tendenza dolce (tipica della farina, ma anche di zucchine, patate, riso e mozzarella).

Optiamo per un vino fresco, dotato di una buona acidità capace di contrastare la tendenza dolce, ma che abbia anche un discreto contenuto alcolico che possa bilanciare l’untuosità e sapidità. Le bollicine enfatizzano il carattere acido del vino e nel contempo riescono a bilanciare (come nessuno mai!) la grassezza dei cibi fritti. La spiccata acidità, corroborata dall’effervescenza, è in grado d’indurre alla salivazione, detergendo ulteriormente la bocca.
Quanto alla struttura, nella scelta del vino gioca un ruolo fondamentale l’alimento che viene fritto e per questa caratteristica si ragiona in termini di concordanza: la struttura del vino deve reggere la struttura del piatto, ma senza sovrastarne il gusto.
Vi aspettiamo per testare questo connubio perfetto con i nostri metodi classici e charmant, sia campani che italiani!

Alcune curiosità sul Cuoppo napoletano

L’utilizzo del “cuoppo” nasce da un’esigenza, quella di “asportare” la frittura e poterla gustare girando per le strade di Napoli.

Questo modo di consumare alcune pietanze napoletane, era già in uso nel 1800, nato dalla necessità di un popolo povero, che con pochi mezzi ma tanta creatività si adoperava, con quello che aveva a disposizione, per il pasto quotidiano…

Ne parlava già nel 1884 Matilde Serao ne “Il Ventre di Napoli” dove si legge che con un soldo si aveva una vasta scelta

“… dal friggitore si ha un cartoccetto di pesciolini che si chiamano “fragaglia” e che sono il fondo dei panieri dei pescivendoli.” E dallo stesso friggitore si possono avere “… per un soldo, quattro o cinque panzarotti, vale a dire delle frittelline in cui vi è un pezzetto di carciofo, o un torsolino di cavolo, o un frammentino di alici”

Una delle figure ambulanti più frequenti era proprio quella del friggitore, che si aggirava nei quartieri popolari urlando “Fritti nella tiella!!!” e friggeva davanti agli acquirenti velocemente offrendo sempre prodotti bollenti. Proprio da questa figura è nato un modo di dire napoletano che si usa quando si vuole ottenere una cosa molto velocemente: si dice fai una cosa “frijenno e magnanno” per indicare che la si vuole immediatamente!

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