Quando nel 1839 Ippolito Cavalcanti ne “La cucina teorica e pratica” dovette scegliere le parole per descrivere il sugo “alla genovese” utilizzò non a caso il termine “raguetto“, questo perché un bel piatto di paccheri alla genovese si presenta con un sugo a base di cipolla davvero molto “ristretto” e senza pomodoro.

Sarà perciò un “ragù” meno importante rispetto al ragù napoletano che ha per base salsa al pomodoro e braciole, a causa degli umilissimi ingredienti che la compongono ma, nonostante ciò, tiene testa al piatto più decantato da Eduardo De Filippo e conserva un posto speciale nel cuore del popolo napoletano.

Questo perché La Genovese rappresenta uno dei piatti più geniali della cucina tradizionale partenopea, mette insieme ingredienti semplici e popolari come le cipolle e le carni di terzo taglio e ne vien fuori un piatto dal sapore a dir poco regale. I suoi tempi lunghi di cottura permettono la trasformazione di carni dure e callose in uno stufato ricco e dolce. Questo piatto nasce dalle viscere della Napoli popolare, quando la carne per molti era un lusso.Come spesso accade, non abbiamo una data certa in cui posizionare la data di nascita de La Genovese; infatti, secondo alcuni le origini della genovese risalgono al XV secolo, quando i cuochi guarnivano i maccheroni con la carne. Altri affermano che sempre sotto gli aragonesi ad inventare la pietanza fu uno chef che era soprannominato ” ‘O Genovese”.Altri ancora attestano che già sotto gli Angiò, nel XIV secolo, si parlava di questa meravigliosa leccornia, nel ricettario “Liber De Coquina”. Tra le ricette in latino presenti nel ricettaio, la numero 66 era intitolata “De Tria Ianuensis” (Della Tria Genovese), ovvero l’odierna ricetta della genovese.
Se questa prelibatezza è arrivata sino alle nostre tavole, un motivo ci sarà certamente. Vi invitiamo a scoprirla in Osteria da Carmela e vi sfidiamo nella preparazione di questo piatto da urlo 🙂

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