Noterelle carnevalesche per non perdersi in chiacchiere
Tipico dolce diffuso in tutto il territorio nazionale, acquisisce il nome di Cenci, Bugie, Frappe o Crostoli, secondo la regione d’origine, il dolce carnevalesco per antonomasia è riconosciuto universalmente con il nome di Chiacchiere.
Nonostante le molteplici rivisitazioni, la ricetta rimane quasi invariata da nord a sud: ciò che cambia – a parte il nome – è la forma, con la quale può essere tagliata la sfoglia della pasta insieme alla qualità degli ingredienti con cui è possibile guarnirla. La leggerezza del nome “Chiacchiera” che richiama una conversazione a scopo di passatempo, incarna l’essenza di queste simpatiche striscioline friabili che solo a guardarle ispirano allegria.
Impossibile, poi, esimersi dalla tentazione di assaggiarle e di finire vittima dell’inesorabile “coazione a ripetere” dell’una tira l’altra. Un peccato di gola reso più “dolce” dal suono onomatopeico che una chiacchiera riproduce appena addentata: merito di un’accentuata friabilità e dalla complicità di un compagno sempre fedele, il sanguinaccio!
In Campania, le Chiacchiere hanno una conformazione particolare: strisce di pasta con bordatura a zig-zag, accompagnate
al <strong>Sanguinaccio</strong>, una crema a base di cioccolato fondente preparata fino a pochi anni fa con sangue fresco di maiale. L’uso del sangue come ingrediente “corroborante” del Sanguinaccio è ormai desueto a causa del divieto imposto ai macellai di venderlo, a causa del pericolo di infezioni. La versione “classica” è stata sostituita da un’interpretazione più“moderna” priva di sangue. Pur rinunciando a questo ingrediente, l’arte dei pasticcieri è riuscita a mantenere l’inconfondibile gusto di una golosissima crema di cioccolato, che raggiunge il suo “nirvana” quando è abbinata alle Chiacchiere di Carnevale!
Ma perché proprio il sangue di maiale, e perché proprio a carnevale?
Secondo la tradizione la coincidenza sembrerebbe casuale: nelle campagne del medioevo, così come accade ancora oggi, esiste un ciclo per la preparazione del maiale – consistente nel suo rapido ingrassamento, nella sua uccisione e successivo essiccamento – che si conclude proprio tra Gennaio e Febbraio: solo in questo periodo dell’anno, infatti, per molti secoli, i contadini potevano assaggiare i frutti del proprio lavoro e nel contempo, nell’attimo di un boccone, azzerare le differenze sociali.
L’origine delle Chiacchiere e la festa dei Saturnali
La tradizione delle Chiacchiere risale probabilmente all’antichissima preparazione delle <em>Frictilia</em>, dolci fritti nel grasso di maiale che nell’antica Roma venivano cucinati dalle donne in onore delle divinità protettrici della fecondità campestre. La preparazione aveva luogo proprio durante il periodo dei Saturnali (festività che corrisponde al nostro Carnevale). Questo dolce veniva servito alla folla, che si recava in strada per festeggiare l’evento, e poiché era semplice da preparare se ne potevano fare grandi quantità in breve tempo e ad un costo molto basso. La tradizione dei Frictilia è sopravvissuta fino ai giorni nostri e rivive nell’usanza di preparare le Chiacchiere durante il periodo di Carnevale…
Una spiegazione alternativa al nome viene da una storia, guarda caso, napoletana:la Regina di Savoia, durante alcune chiacchiere con amici, spinta da un languorino, chiamò il cuoco di corte, Raffaele Esposito, per farsi preparare un qualcosa che potesse allietare lei e i suoi ospiti; egli prese spunto da quella chiacchierata e diede il nome di “chiacchiera” al dolce appena fatto.
I fondamenti della preparazione delle Chiacchiere
A prescindere da variazioni e rivisitazioni, la preparazione delle Chiacchiere resta, fortemente, ancorata ad alcuni capisaldi.
Le Chiacchiere, per definirsi tali, devono avere la forma di striscioline leggermente ondulate ai bordi, fritte in abbondante olio e successivamente private dell’olio in eccesso; immancabile la spolverata finale di zucchero a velo.
Un segreto fondamentale per la buona riuscita della ricetta è quello di evitare che, durante la frittura, le Chiacchiere si dorino e si scottino troppo.
La caratteristica principale di questo dolce è la friabilità, che deve essere una costante in tutte le svariate declinazioni.
L’evoluzione nel tempo, della percezione del gusto e delle usanze ha causato piccole modifiche alla ricetta di base, che ha acquisito tratti di tipicità nelle diverse regioni, secondo gli usi e dei costumi
locali e viene adattata, inevitabilmente, alle mode del momento. Per questo motivo è sempre più raro trovare in giro Chiacchiere fritte nello strutto, e addirittura, sulla scia del salutismo e delle manie della dieta, c’è chi preferisce realizzare una versione light della ricetta cuocendo le chiacchiere in forno e non nell’olio.
Noi di Osteria da Carmela non giudichiamo nessuno, anche perché -come diciamo sempre- dove c’è gusto non c’è perdenza, ma lasciatecelo dire: “Le Chiacchiere a noi piacciono fritte!” Ecco a voi la nostra ricetta…
Partecipa anche tu: inviaci la tua ricetta!
<strong>Carmela ricett’</strong> è il nuovo concorso indetto da <strong>Osteria da Carmela</strong> per concludere l'anno che festeggia i 50 anni di attività, con l‘obbiettivo di recuperare ricette sul territorio dimenticate o ricette tradizionali da voi rivisitate, contribuendo così ad approfondire la cultura gastronomica della Campania; chiunque può partecipare, inserendo <strong>dal 20 dicembre 2017 al 25 marzo 2018</strong> nel <strong>form di iscrizione</strong> una ricetta della tradizione campana, magari ormai desueta, modificandola per renderla personale.
Sarà così possibile che la ricetta venga accettata dal regolamento di <strong>MySociaRecipe</strong>, cui il concorso è abbinato. <strong>V. Regolamento</strong>. La ricetta vincitrice, decretata da una giuria di professionisti del settore in un evento pubblico a Febbraio, oltre a premiare il creatore (e chi lo sa, futuro chef...) verrà aggiunta ad un <strong>Menu speciale</strong> di Osteria da Carmela che verrà pubblicato nel 2018 e lì rimarrà per tutto l’anno. Avete tempo, ma affrettatevi lo stesso: leggerete gli aggiornamenti su questo blog.
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