La historia de los salteados, al igual que la mayoría de los platos napolitanos tiene una historia humilde

Nacido en los barrios más pobres de la ciudad de Nápoles, y es en realidad un conjunto de despojos de cerdo condimentados por el tomate y un generoso chapoteo de picante y a los que se le añaden aromas muy familiares como el laurel, el ajo y el Romero. La misma formulación del salteado, deja claro que la pobreza está en el ADN de este plato, cuya base son despojos del cerdo, que representan la parte menos noble de los cortes de este animal, sus rechazos para la nota.

La cottura delle frattaglie inizialmente si faceva con la ‘<em>nsogna, </em>perché l’olio EVO era davvero un lusso nelle case delle famiglie napoletane e ancora oggi viene mantenuta questa modalità di preparazione. Come ci racconta ad esempio la ricetta popolare scoperta dal famoso drammaturgo<strong> Ulisse Prota Giurleo,</strong> rinvenuta, a suo dire,<b> </b>sul retro di uno strumento notarile, e probabilmente dettata da una certa Annarella, proprietaria di una taverna a Porta Capuana frequentata, per l’appunto, da legali, dice:

<em>“Prendi un polmone di porco, taglialo a pezzetti e mettilo in una cassarola a soffriggere con inzogna (strutto) abbondante, e se ti piace un senso d’aglio e qualche fronna (foglia) di lauro.</em>
<em>Quando s’è ben soffritto aggiungi un paio di cucchiaiate di conserva di peparoli (peperoni) rossi dolci, per darli un bel colore, e cerasielli (peperoncini piccanti a forma di ciliege) in polvere quanti ne vuoi, per darli il forte, aggiungendovi una competente quantità d’acqua col sale o di brodo, e continua a far cuocere tutto a fuoco lento.</em>
<em>Se dapprincipio non ci hai posto le fronne di lauro e vuoi darli sapore, mettici a questo punto un mazzetto di erbe aromatiche, cioè Rosmarina, salvia, lauro, majorana e peperna.</em>
<em>Quando vuoi servirlo, togli dette erbe e spargilo fumante nei piatti, sopra croste di pane.</em>
<em>Placet Etiam Majestati.”</em>

Lo llamamos "un plato pobre" dado sus orígenes, pero en realidad en nuestro tiempo es un plato que está redescubriendo el nuevo amanecer, porque no sólo los despojos no son ampliamente utilizados en la cocina por los napolitanos, sino también porque su contribución calórica Es muy importante. Una cacerola de salteado solo puede combinar primero y segundo juntos, es un plato muy rico y requiere ser acompañado por un vino tinto, posiblemente tanino y capaz de desengrasar la boca a medida que pasa.

¿Dónde comer el mejor salteado de Nápoles?

Algún patrón inexperto podría sugerir la mesa de alguna Trattoria histórica, pero la verdad es que el salteado Napolitano es un plato que se hace muy a menudo en la familia. Y a menudo el salteado, hábilmente elaborado por las manos expertas de una abuela, es una perla invaluable que pocos afortunados todavía pueden apreciar.

Sin embargo, cuando no tenemos la oportunidad de probarlo en las paredes de la casa, Osteria da Carmela es sin duda listo para satisfacer los paladares más exigentes.

Otra alternativa podría ser prepararlo en casa, y también en esta Osteria da Carmela se reúne para decirle cómo preparar sus espaguetis fritos.

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