Il soffritto napoletano, le origini umili di un piatto da Re
La storia del soffritto, come la maggior parte dei piatti napoletani ha una storia umile
Nasce nei quartieri più poveri della città di Napoli, ed è in effetti un insieme di frattaglie di maiale insaporito dal pomodoro e da una generosa spruzzata di piccante e a cui si aggiungono degli aromi a noi molto famigliari come l’alloro, l’aglio e il rosmarino. La stessa formulazione del soffritto, fa capire che la povertà è nel dna di questo piatto, la cui base sono frattaglie del maiale, che rappresentano la parte meno nobile dei tagli di questo animale, i suoi scarti per l’appunto.
La cottura delle frattaglie inizialmente si faceva con la ‘<em>nsogna, </em>perché l’olio EVO era davvero un lusso nelle case delle famiglie napoletane e ancora oggi viene mantenuta questa modalità di preparazione. Come ci racconta ad esempio la ricetta popolare scoperta dal famoso drammaturgo<strong> Ulisse Prota Giurleo,</strong> rinvenuta, a suo dire,<b> </b>sul retro di uno strumento notarile, e probabilmente dettata da una certa Annarella, proprietaria di una taverna a Porta Capuana frequentata, per l’appunto, da legali, dice:
<em>“Prendi un polmone di porco, taglialo a pezzetti e mettilo in una cassarola a soffriggere con inzogna (strutto) abbondante, e se ti piace un senso d’aglio e qualche fronna (foglia) di lauro.</em>
<em>Quando s’è ben soffritto aggiungi un paio di cucchiaiate di conserva di peparoli (peperoni) rossi dolci, per darli un bel colore, e cerasielli (peperoncini piccanti a forma di ciliege) in polvere quanti ne vuoi, per darli il forte, aggiungendovi una competente quantità d’acqua col sale o di brodo, e continua a far cuocere tutto a fuoco lento.</em>
<em>Se dapprincipio non ci hai posto le fronne di lauro e vuoi darli sapore, mettici a questo punto un mazzetto di erbe aromatiche, cioè Rosmarina, salvia, lauro, majorana e peperna.</em>
<em>Quando vuoi servirlo, togli dette erbe e spargilo fumante nei piatti, sopra croste di pane.</em>
<em>Placet Etiam Majestati.”</em>
Lo abbiamo definito “un piatto povero” date le sue origini, ma in realtà nella nostra epoca è un piatto che sta riscoprendo dei nuovi albori, perché non solo le frattaglie non sono più largamente utilizzate in cucina dai napoletani, ma anche perché il suo contributo calorico e davvero importante. Un piatto di soffritto da solo può unire primo e secondo insieme, è un piatto molto ricco e richiede di essere accompagnato da un vino rosso graffiante, possibilmente tanninico e in grado di sgrassare la bocca al suo passaggio.
Dove mangiare il miglior soffritto di Napoli?
Qualche inesperto avventore potrebbe suggerire la tavola di qualche storica trattoria, ma la verità è che il soffritto napoletano è un piatto che con molta frequenza viene realizzato in famiglia. E spesso il soffritto, realizzato sapientemente dalle mani esperte di una nonna, è una perla inestimabile che pochi fortunati possono ancora apprezzare.
Tuttavia, quando non abbiamo la possibilità di gustarlo tra le mura di casa, Osteria da Carmela è pronta certamente a soddisfare i palati più esigenti.
Un’altra alternativa potrebbe essere invece prepararlo a casa, e anche in questo Osteria da Carmela vi viene incontro per raccontarvi come prepara i suoi spaghetti del soffritto.
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