En Nápoles no hay martes de grasa sin la lasaña, aquí está la receta para un primer plato que deja aturdido joven y viejo!

Tradicionalmente, la lasaña es uno de los platos principales del carnaval Napolitano, un almuerzo que termina con un bonito vientre de parloteo y pudín negro. No es casualidad que nuestros huéspedes en este momento fueron capaces de probar nuestra charla y lasaña en nuestro menú diario.

Se la lasagna napoletana ha le sue specificità, non possiamo nascondere che sia la composizione della pasta che la sua farcitura marcano le reali differenze tra una tradizione locale ed un’altra.<strong> </strong>

<em>Ogni regione ha la sua versione ed ogni “mamma italiana” che si dedichi alla preparazione delle lasagne apporta le sue personalissime modifiche, aumentando quindi in modo incredibile il numero di possibili varianti.</em>

<strong>La tradizione gastronomica di ogni regione ha influito in modo sensibile sullo sviluppo della versione locale della lasagna</strong>, apportando un <em>quid</em> locale: nelle zone di montagna, ad esempio, non è raro trovare i funghi come farcitura, invece del ragù; in <strong>Sicilia</strong> la lasagna è molto spesso farcita <strong>“alla norma”</strong>; in <strong>Liguria</strong> <strong>il pesto</strong> è ovviamente immancabile, mentre in <strong>Veneto</strong> la farcitura è preparata con il <strong>radicchio rosso di Treviso</strong>. <strong>Nelle </strong><strong>Marche e in Umbria</strong> <strong>le lasagne sono arricchite con le interiora</strong>, diventando i <strong>“vincigrassi”</strong> – in cui il sugo è arricchito con fegatini di pollo, animelle, midollo osseo, cervello bovino o tartufo; <strong>la Sardegna presenta una versione “anomala” delle lasagne</strong>, in cui al posto della sfoglia di pasta viene utilizzato <strong>il pane carasau</strong>. Tra tutte queste varianti sono però solo due quelle a contendersi il titolo di <strong>Lasagna Italiana</strong> nell’immaginario collettivo: <strong>quella dell’Emilia Romagna e quella della Campania</strong>.

<b></b>Paese che vai, lasagna che trovi!

Se <strong>ragù</strong> (ovviamente con le dovute differenze nelle modalità di cottura) <strong>e parmigiano grattugiato</strong> sono elementi comuni tra la più famosa lasagna emiliana e quella napoletana, esistono delle differenze sostanziali che non possono essere ignorate, procediamo per punti:

• Nella <em>versione emiliana</em> si usa la sfoglia di pasta all’uovo, mentre nella <em>versione campana</em> si usa una sfoglia di pasta di grano duro e acqua.
• La <em>versione campana</em> miscela il ragù con la ricotta fresca mentre la <em>versione emiliana</em> utilizza la besciamella per legare la farcitura.
• La lasaña campana presenta una mayor "riqueza" del relleno, que incluye (no necesariamente todos juntos) quesos, fiambres picados, huevos duros y albóndigas fritas.

In <strong>Osteria da Carmela</strong> la lasagna tradizionale napoletana è composta da sfoglie di pasta di grano duro ed è ricolma di polpettine fritte e ragù napoletano. Leggi la ricetta e se non hai il tempo di preparla, fai un salto in Osteria!

Roberta Raja (food & wine copywriter), Chiara Rainaldi (SEO optimization, editing) – Guyot Medium

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