Il ragù non è una semplice salsa: richiede una sapiente preparazione e tanto amore durante la preparazione. Un tempo era da considerarsi un rito familiare a tutti gli effetti. Il pranzo domenicale non era tale senza ragù. Il ragù non è una salsa di pomodoro e non è un sugo con la carne, ma è molto di più. È una sintesi, un’unione perfetta tra tutti gli ingredienti che per ore si fondono l’uno nell’altro, divenendo un terzo prodotto, unico ed inimitabile.

Deve cuocere infatti per quattro, cinque, sei ore e solo allora potrà scatenare quegli odori inconfondibili. E mentre si cucina mica lo si può abbandonare così sul fuoco! La sua cottura va accompagnata, il ragù va coccolato e seguito in ogni fase. Dalla prima in cui il ragù si “tira”, come afferma Càrola Francesconi nel suo libro La Cucina Napoletana. Si lascia consumare la cipolla, il lardo con il vino, nella seconda fase si fa rosolare il pomodoro e poi nella terza fase si fa a lungo “pippiare” il ragù, fino a che la salsa non diventa di un colore scuro, quasi marrone.

Per rendere il tutto davvero ragoutant – che in francese significa “invitante, appetitoso” – oltre al primo taglio di carne vaccina, aggiungiamo anche due tipi di braciola: quella di cotica e quella napoletana. La braciola non è altro che una fettina di di manzo (natica di mezzo) arrotolata sul suo stesso ripieno, sigillata con lo spago o con degli stuzzicadenti. Il ripieno da noi viene  composto da: pinoli, uva passa, pecorino, aglio e prezzemolo. Mentre nella versione più golosa scritta dalla Francesconi, la Braciola napoletana viene farcita con prosciutto, lardo pestato, provolone, uva passa e pinoli.

Vi lasciamo con la nostra ricetta, Buon Appetito!

---