L’Orata all’acqua pazza è un secondo piatto dalle umili origini, che viene preparato in tutta Italia da tempi immemori.

Come sapete, l’acqua pazza è un brodo semplicissimo e poverissimo.

Ci sono varie ipotesi sul perché si associa un aggettivo qualificativo così “stravagante” a tale preparazione. Alcuni sostengono che la terminologia “all’acqua pazza” sia riferita al fatto che i marinai e i pescatori solevano cucinare il pesce con l’acqua di mare. Un’acqua pazza appunto, non filtrata, ma sicuramente molto sapida, perché piena di sale. In epoca antica il sale era un elemento davvero molto pregiato e inoltre alcuni sostengono che la preparazione con l’uso dell’acqua salmastra era dovuta all’esigenza di risparmiare delle scorte di acqua dolce.

Già durante l’impero romano non tutti avevano il privilegio di avere in dispensa il sale. Non è un caso che il salarium era sostantivo che nell’antica Roma indicava la razione di sale, con la quale venivano in parte pagati i soldati.

Il sale in epoca romana era un elemento prezioso, non soltanto per insaporire il cibo, ma in special modo per conservarlo (scopri l’uso del sale nel Cinquantenario di Osteria da Carmela). Con il tempo, la razione di sale fu sostituita con una indennità per acquistarla e già in età imperiale il termine salario finì per indicare direttamente la retribuzione in denaro del lavoratore.

In Italia poi fino al 1975 il sale era un prodotto di monopolio, tant’è vero che fino a pochi anni fa il sale veniva venduto dai tabaccai insieme alle sigarette, in sacchetti di carta leggera con la dicitura di sale grosso e sale fine.

Altri sostengono che l’aggettivo “pazza” provenga dall’isola di Ponza, che vanta di aver dato i natali a tale modalità di cottura del pesce.

L’Orata all’acqua pazza quindi ha delle umili origini, probabilmente ingredienti base come il pomodorino e l’aglio sono stati aggiunti in seguito alla spartana preparazione marinaresca che voleva la cottura del pesce fosse effettuata in solitaria, accompagnata cioè solo da un po’ di acqua di mare.

Sebbene alcuni chef provino ad utilizzare questo vecchio ingrediente, noi non utilizziamo l’acqua marina per la realizzazione di questo piatto, anzi ne sconsigliamo l’uso, dato che sono passati i tempi in cui l’acqua del mare era considerata pulita.

Tuttavia è sempre molto interessante capire da dove provengono i piatti antichi, questo fa sì che anche un piatto così semplice può acquisire davanti ai nostri occhi una nuova luce.

Se avete il tempo di prepararla in casa, ecco la nostra ricetta dell’Orata all’acqua pazza!

 

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